怎麼加工絕萊

1. 誰知道蔬菜可以怎麼加工

蔬菜可以怎麼加工

對新鮮蔬菜進行人工處理，以保持或改進其食用品質的工藝過程。新鮮蔬菜組織柔嫩，養分豐富，但常因微生物以及外界因素的物理、化學作用而變質敗壞。加工可以消滅菜體上存在的微生物和防止外界微生物的繼發感染；還可改變環境條件，抑制有害微生物的生長發育，對於延長蔬菜的貨架壽命，便利運輸，調節市場供應和發展蔬菜生產有重要作用。下列加工方法與果品加工大體相同，但也有不少特點。
罐藏 一般用稀鹽液為填充液。由於引起蔬菜罐頭敗壞的微生物主要是一類厭氣性芽孢桿菌，包括能產生劇毒物質的肉毒桿菌，其孢子能耐 100℃幾小時的高溫，故殺菌常採用115.6～121.1℃的加壓殺菌法。對少數pH小於4.5的蔬菜種類，可採取100℃的常壓殺菌。近年採用的水靜壓殺菌法是將實罐由鏈帶送入殺菌器，經升溫水柱和蒸氣室高壓殺菌後，進入降溫水柱，最後經空氣、噴淋冷卻器和冷水浴等冷卻後輸出機外。這種方法操作自動化,可以節約蒸氣和冷卻水,並可使罐頭無破損和保持內容物品質均一。番茄汁等能泵送的流體或半流體，則可採用無菌罐藏法，使加工物料連續通過高效熱交換器殺菌、冷卻後，再在無菌條件下裝入預先用過熱蒸汽殺菌的容器內密封。整個過程處於密封的連續系統內，裝罐和密封在過熱蒸汽或惰性氣體中進行。
制汁 因菜汁對熱甚不穩定，加熱殺菌概用巴氏殺菌法,對於pH小於4.2的種類,用82.2～100℃的溫度殺菌；其餘酸度較低的種類則用瞬時巴氏殺菌法。菜汁中可加少量食鹽調味或不加。製品有酸性和非酸性、乳酸發酵性和非發酵性等類型。常用以制汁的蔬菜有番茄、食用大黃、甘藍、洋蔥、胡蘿卜、芹菜和甜菜等。大多單獨制汁，也可相互配製成混合菜汁。此外，菜汁也可通過乾燥脫水製成粉狀產品。
干制 多數蔬菜的含水量在90％以上。通過干制而成的脫水蔬菜,含水量一般不超過6％,有的甚至降至2％,故可長期保存。產品包裝要求能隔絕外界水濕，包裝前壓縮體積，食用前先行復水。乾燥方法除利用日光或通風的自然乾燥外，一般用烘道、干制機等設備烘乾。此外還有冷凍乾燥法和真空膨化乾燥法。冷凍乾燥是將原料先行凍結，而後在高度真空下使水升華而被除去。此法效果較好，但產品甚易吸濕而改變結構，必須用防潮容器包裝，多用於食用菌、石刁柏、甜椒等價值較高的蔬菜。真空膨化乾燥法多用於菜汁乾燥，是靠適度真空和低溫，使汁液粘度增大，由蒸發所產生的蒸汽將汁液本身膨化成泡沫結構，從而使容積增大約20倍，再在此真空下蒸發水分。如此製得的粉狀產品，其色香味都較一般乾燥產品為優。
腌制和醬制 蔬菜用食鹽腌制，或再用豆醬醬制的產品，因具有強大的滲透壓和較小的水分活性，可使微生物難以生存而有較強的保藏性。此外，經乳酸發酵製取的酸菜類產品,因含有多量乳酸，介質pH降至4.5以下，因而對致病菌和腐敗菌也有良好的抑製作用。腌制過程要經過晾曬，其作用在於減少菜體水分，軟化質地。與晾曬結合進行的堆黃，常用於葉菜類，作用是促使菜體糖類、蛋白質和糖苷等物質分解，便於腌漬發酵和增進製品的鮮美風味。榨菜就是中國獨特的一種腌製品。原料莖用芥菜需專門搭架晾曬，並經3次腌制，第3次腌制時加辣椒和香料充分拌和裝壇壓緊，封壇貯存，待其發酵後熟而成。醬菜加工則無需經晾曬和堆黃。蔬菜洗凈後，先行腌製成咸坯貯藏，需要時取出復制，用清水漂洗除去多餘鹽分經壓干後，即可按產品種類用豆醬、面醬和醬油等反復醬製成各種產品。常用於醬制的蔬菜有乳黃瓜、大頭菜、蘿卜、胡蘿卜、萵苣、菜瓜和辣椒等。由於醬漬時吸收了醬中的大量氨基酸、 B族維生素、色素、糖分、芳香物質和風味物質，色、香、味和營養都較好。
糖藏 僅用於加工少數種類的蔬菜，如製成糖姜、冬瓜條、蜜胡蘿片等。

2. 貯存的干蕨菜怎樣加工才好吃

炒肉，少肉都很好吃的

蕨菜燒肉
前幾天逛超市，看到蕨菜就買了一包，打算做蕨菜燒肉。這個菜也是電視上學的，終於想起來那個主持人叫劉儀偉，以前有一段時間不上班，經常看他教做菜，雖然羅里八嗦的，不過還算有趣。

材料：五花肉、蕨菜、老抽、醪糟、蒜、姜、蔥、糖、鹽、胡椒粉

做法：1、五花肉用老抽腌一會兒（上色），切適口的塊，在油鍋里炸過，撈出待用；

2、鍋留底油，下姜蔥蒜炒香，加入五花肉、蕨菜翻炒一下，然後加剩下的調料，加水，小火燜15分鍾，大火收汁。

忘了調料具體的份量，憑感覺下的，老抽放多了，有點咸，不過阿姨說味道不錯。我一邊忙活，她就在旁邊說：這個傢伙，平時都不吃肉，居然會做排骨做燜肉，真是奇怪。我說：還不是給你做的～（我猜她一定感動死了，嘿嘿）

蕨菜燒肉

為了解決再出現干蕨菜很久才能煮好的問題
提前把這東西泡了一天一夜……後來覺得泡個兩天一夜都不是問題

做法：
1 豬肉切塊，油熱後，把拍爛的姜塊和一點八角炒香，再炒肉，到顏色開始變化，放鹽，老抽，一點糖
2 然後翻炒一會後，放蕨菜，加水，直到把東西全部蓋住
3 燜了一個多小時，中間翻幾次，到菜軟了，肉爛了就OK了……

蕨菜肉絲

主料：肉絲
輔料：蕨菜、青紅椒絲
味型：鮮咸
做法：將干蕨菜用上湯煮好，切成段、鍋內下油炒肉絲、下入姜蔥蒜炒出香味，放入蕨菜、青紅椒絲，下味料、味精、雞精、料酒、白糖、香油，勾芡起鍋裝盤
特點：色澤絳紅、蕨菜脆嫩

海米蕨菜

原料：干蕨菜200克，大海米25克，精鹽2克，花椒油5克。

做法：

1、將蕨菜放入開水中，浸泡至回軟發透時，撈出摘洗干凈，再放入沸水中氽透，撈出控干水分，切成3厘米長的段，放入盆中，加精鹽、味精、花椒油拌勻。

2、將大海米放入碗中，注入適量熱水，待大海米泡軟後，撈出控干水分，碼在蕨菜上即可。
效用：蕨菜為多年生草本植物，含有許多對人體有益的物質，如多種蕨素等。中醫葯學認為它能清熱、滑腸、降氣、化痰，可以補五臟不足。常食蕨菜，可治療高血壓、頭昏、失眠等症。用水煎服，還可治療慢性風濕性關節炎

石磨干蕨菜煲

材料：
主料
蕨菜

鹹肉
石磨干
野山米紅椒
配料
姜沫
蔥
八角
干辣椒
蒜子

蕨菜出水，鍋上火下油下大料煸炒下鹹肉一起炒，加水放入蕨菜下調料燒好起鍋

涼拌蕨菜
主料介紹：蕨菜是東北特有的山野菜，長白山區的野生蕨菜品質最好，營
養價值也極高，含有多種維生素和礦物質，是一般栽培蔬菜的幾倍甚至十幾倍
，經常食用可治療高血壓，頭暈失眠，慢性關節炎等症，享有「山菜之王」的
美譽。
蕨菜入葯有解毒、清熱、潤腸、降氣、化痰等功效。
做法：涼拌蕨菜做法簡單，開水輕焯後，配以精鹽、味精、醬油、醋、白
糖、麻油拌勻，蕨菜的嫩莖味道鮮美、營養豐富、風味獨特，鮮嫩爽滑中帶點
微苦，絕對是山野菜中的上品。需要提醒您的是，蕨菜性寒不宜多食。

蕨菜是含纖維的野菜食品，每百克蕨菜葉含蛋白質1.6克、碳水化合物10克、鈣24毫克、磷29毫克、鐵6.7毫克、維生素含量為35毫克、胡蘿卜素1.68毫克，富含麥角甾醇、膽鹼、甙類。

中醫認為，蕨菜健脾，祛痰濕，是屬於減肥野味菜類。

現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。

以下介紹蕨菜的幾種吃法：

l、涼拌粉蕨

原料：蕨菜200克，水粉絲50克，糖、醋、鹽、味精、香油各適量。

①將蕨菜擇洗干凈，下開水焯幾分鍾，泡入涼開水中約30分鍾，切為長約2厘米段，水泡粉絲入開水中焯至柔軟即可入盤中備用。

②將味精以溫水泡化，加入糖、醋、鹽、香油和勻，倒在菜上即成。

2、蕨菜炒雞絲

原料：蕨菜200克，雞脯肉100克，干澱粉150克，精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、姜絲各適量，色拉油500克（約耗50克）。

製法：

①將蕨菜洗凈用開水焯一下，泡入水中30分鍾後取出切為2厘米長段備用。

②雞肉切絲，入碗中加鹽、味精、澱粉抓一下，炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱，將雞絲倒入滑熟，控油備用。

③炒鍋二次上火，倒入少量色拉油，加蔥、姜、料酒、醬油熗鍋，同時倒入雞絲和蕨菜，煸炒片刻即成。

3、蕨菜湯

原料：蕨菜100克，清湯250克，蔥、薑末少許，味精、鹽、香油適量。

製法：將洗凈、焯好的蕨菜切末，同入清湯上火煮沸，入鹽、味精、蔥、薑末煮20分鍾，淋香油即成。

4、冬菇蕨菜

原料：蕨菜200克，香菇100克，胡蘿卜20克，青椒1個，蔥、姜各3克，鹽、味精、醬油、料酒各適量，水澱粉少許，色拉油30克。

製法：

①將蕨菜擇洗干凈，入沸水中焯熟，泡入溫水中1小時左右取出切寸段備用。

②香菇擇洗干凈，切為粗絲，入沸水中焯一下撈出控去水分備用。

③胡蘿卜、青椒分別洗凈，切成小碎了備用。

④蔥、姜洗凈切絲備用。

⑤鹽、味精、醬油、水澱粉調汁備用。

⑤炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、姜絲煸炒片刻，入香菇絲、蕨菜段、胡蘿卜丁、青椒丁顛炒幾下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒幾下即成。

5、蝦仁蕨菜

原料：蕨菜200克，鮮蝦仁50克，蔥5克，姜2克，味精1克，鹽、醬油各適量，水澱粉30克，色拉油30克。

製法：

①將蕨菜擇洗干凈，入沸水中焯一下，撈出入冷水中浸泡半小時，切為寸段備用。

②鮮蝦仁入清水中反復清洗幾次後入盤備用。

③蔥、姜均切絲備用，鹽、醬油、味精、水澱粉入碗調勻備用。

④炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、姜絲煽炒幾下，蝦仁、蕨菜同人鍋中顛炒倒入料汁翻炒均勻即成。

6、麵筋炒蕨菜

原料：蕨菜200克，炸麵筋100克，鹽、味精、醬油、蔥、姜絲各適量，水澱粉50克，香油少許，色拉油30克。

製法：

①將蕨菜洗凈，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小時，取出後控去水分切為寸段備用。

②將炸麵筋切為細絲備用。

③將鹽、醬油、味精、水澱粉同入碗中調勻備用。

④炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥絲、姜絲煸炒片刻，然後將蕨段、麵筋絲同入鍋中顛炒幾下，烹入碗中調料，調味勾芡，點香油後出鍋即成。

7、香辣蕨菜

原料：蕨菜200克，香辣醬20克，鹽、味精、蔥絲各少許，色拉油30克。

製法：

①將蕨菜洗凈，入沸水中焯一下，撈出後入冷水中浸泡半小時後切寸段備用。

②炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入香辣醬和蔥絲煸炒出紅油，入蕨菜段翻炒幾下，入鹽，味精同炒片刻即成。

8、炸蕨菜魚

原料：蕨菜250克，麵粉50克，澱粉20克，雞蛋2個，鹽、味精各適量，色拉油500克（約耗70克）。

製法：

①將蕨菜洗凈，入沸水中略焯，入冷水中浸泡半小時，撈出晾曬至表面無水分備用。

②取大碗一隻，放入麵粉、澱粉和鹽、味精，加少量水，打入雞蛋調成稠糊備用。

③炒鍋上火，注入色拉油，油溫升至七成熱時，將蕨菜整根入麵糊中蘸一下，入鍋中煎炸呈金黃色即成。

9、涼拌蕨芽

原料：嫩蕨菜250克，蔥、蒜、醋各適量，鹽、味精少許，香油少許。

製法：

①將蕨菜芽洗凈入水中略焯，撈出入冷水浸半小時，蔥、蒜切末備用。

②將蕨芽、蔥、蒜末入盤加各味佐料拌勻即成。

3. 韓國泡萊怎麼做

用料
主料

白菜2棵

輔料
白蘿卜
半個
蝦皮
1把
韭菜
1小把
蘋果
1個
梨
1個
糯米粉
50克
調料
食鹽
適量
姜
5片
蒜
2頭
辣椒粉
150克
魚露
1小碗
白糖
2匙
韓國泡菜的做法
1.准備做辣椒醬的所需材料
2.大白菜洗凈後從根部豎切成4半，均勻的抹上一層鹽，腌制8小時至白菜變軟，倒去腌出的水。再將白菜過一下涼開水或者純凈水，洗去多餘的鹽分後擠干水分備用（過完水後嘗一嘗菜的鹹度，如果覺得偏咸可再用清水泡一會以去除鹹味。）

3.蘋果、梨切成碎末；白蘿卜刨成絲；蒜、姜切碎末，韭菜洗凈切成段，蝦皮剁碎備用
4.將魚露倒入辣椒面中

5.再加入切碎的蘋果、梨、姜蒜末、白蘿卜絲、韭菜、蝦皮碎、糖、鹽拌勻
6.糯米粉50克與450克清水攪勻，小火煮成漿糊狀（倒入辣椒醬後才想起來糯米漿忘拍了，所以就剩圖上這些了）

7.煮好的糯米漿糊倒入辣椒醬中
8.拌勻

9.戴上一次性手套或者套上保鮮袋，將白菜上均勻的抹上辣椒醬（以根部為主，白菜葉子上一帶而過即可）
10.將抹好辣椒醬的白菜從葉子向根部方向捲起，放入干凈的容器中。室溫發酵一天後放入冰箱冷藏發酵5-7天即可食用

烹飪技巧

1、韭菜可以加速辣白菜的發酵，並且起到增香的作用。
2、蝦皮是用來代替蝦醬的，有蝦醬更好，用蝦皮也不錯。
3、糯米粉糊可以使白菜更容易掛槳，有粘稠感，並且發酵出來味道更好。煮的時候要用涼水攪勻，煮的時候要攪拌防止糊底。
4、魚露在大型超市裡都有售，可以保證辣白菜的風味，建議不可缺少，如果實在買不到，也可以不放。
5、腌好的白菜過水後可以嘗一下，然後再根據鹹淡來決定後面加鹽的分量。

菜品特色

辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品，不過現在已經是大眾化食品，它酸辣爽口的滋味也深得灰家的喜愛那。
這次是第二次做辣白菜，這次腌了2棵呢。相比第一次，這次做的材料要多一點，口感嘛其實都不錯。沒胃口的話，就來點辣白菜，絕對能讓人胃口大開並且下飯哦。 沒經驗的話，或者人少，可以用娃娃菜來代替白菜，口感更好哦。
和傳統意義上的腌漬菜不同的是辣白菜含有鈣、銅、磷、鐵等豐富的無機物，能促進維生素C和維生素B的吸收。泡菜發酵產生酸味的乳酸菌，不但可以凈化胃腸，而且能夠促進胃腸內的蛋白質分解和吸收，抑制腸內的其他有害菌滋生。 並且辣白菜既可生吃，又可熟吃，還可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜醬湯，辣白菜泡麵，辣白菜燉豆腐，辣白菜拌飯等等佳餚。絕對是美味不分國界的好東西哦，希望大家喜歡。

4. 如何加工蔬菜乾

蔬菜乾制罐藏加工技術 一般情況下，由於滯銷、腐爛等原因，蔬菜從生產到銷售過程中的損失在30%以上。現在的單項新技術要使蔬菜的產量提高30%十分困難，而通過蔬菜的加工就能夠降低損失，從而相對地提高蔬菜數量。 從蔬菜加工的品種來看，我國目前生產出口的主要有保鮮蔬菜、腌制蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、蔬菜罐頭等。在這些加工品種中，以保鮮蔬菜、腌制蔬菜、傳統技術進行脫水的干制菜等加工品種為主。 干制蔬菜 一、原料要求 絕大多數蔬菜都可以用於干制加工。那些肉質厚、組織緻密、粗纖維少的蔬菜，最適合進行干制。例如馬鈴薯、蘑菇、胡蘿卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋蔥、竹筍、甘藍、黃花菜、百合等。同種蔬菜，有的品種更適宜干制，如鱗莖為白色的洋蔥和固形物含量高的綠色甘藍。少數蔬菜因其特有的化學成分或組織結構而不適合干制。如石刁柏干制後會失去脆嫩品質，組織變得堅韌而不堪食用；黃瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；萵筍干制後口感風味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工過程中汁液損失很大，即使用噴霧乾燥法製造番茄粉，成品也會因吸濕性強而影響質量。因此，要使干製品品質優良，必須選用適宜的蔬菜種類和品種。 干制蔬菜對原料有一定的要求。現就幾種常見干制蔬菜的原料要求及適宜品種介紹如下： 1、黃花菜。原料要求橙黃色，長約10厘米，花蕾充分發育，花朵未開放時採收，糖分達10%以上。適宜的品種有河南荊州花、茶子花、山西大荔花、江蘇大烏嘴。 2、胡蘿卜。原料要求表面光滑，須根少，心髓部不明顯，干物質大於11%，糖分不低於4%，胡蘿卜素含量高。適宜的品種有上海南京紅、陝西柿子紅。 3、洋蔥。原料要求鱗莖大，結構緊密，頸部細小，鱗片全白或淡黃色，辛辣味要濃，外皮充分乾燥時採收。適宜的品種有南京黃皮。 4、甘藍。原料要求結球大而緊密，心部小，皺葉、干物質和糖分高。適宜的品種有黃綠色的大、小平頭品種好。 5、蘑菇。原料要求菇體色白、肉厚，帶韌性，菇蓋直徑3厘米以內，菇蓋邊緣內卷，略見菌褶或不見菌褶時採收。適宜的品種有白蘑菇。 6、刀豆。原料要求青綠色、鮮嫩、肉質肥厚無筋，莢內種子尚未形成或僅現雛形。適宜的品種有白花白籽、紅花黑籽。 7、竹筍。原料要求色澤潔白，肉質柔軟、肥厚、無顯著苦澀味，竹尖外露地面17厘米左右時採收。適宜的品種有毛竹筍。 二、工藝流程 1、原料選擇。蔬菜乾制對原料的要求是干物質含量高，粗纖維和廢棄物少，可食率高，成熟度適宜，新鮮，風味好，無腐爛和嚴重損傷等。 2、清洗。用人工清洗或機械清洗，清除原料表面附著的泥沙、雜質、農葯和微生物，使原料基本達到脫水加工的要求，保證產品的衛生。 3、整理。除去皮、根、老葉等不可食部分和不合格部分，並適當切分。去除原料的外皮可提高產品的食用品質，又有利於脫水乾燥。切分採用機械或人工作業，將原料切分成一定大小和形狀，以便水分蒸發。常切成片、條、粒和絲等狀，其形狀、大小和厚度應根據不同種類與出口的規格要求。對某些蔬菜，如蔥、蒜等在切片過程中還需用水不斷沖洗所流出的膠質汁液，直至把膠質液漂洗干凈為止，以利於乾燥脫水和使產品色澤更加美觀。 4、護色。脫水蔬菜以燙漂處理護色。有些原料還在燙漂後或在乾燥後再用硫處理護色。 5、乾燥。最佳乾燥方法有冷凍乾燥、真空乾燥及微波乾燥。但綜合考慮成本、經濟效益等因素，目前蔬菜乾燥使用最多的是風乾燥設備。當然也可採用自然乾燥方法。 6、後處理。蔬菜原料完成乾燥後，有些可以在冷卻後直接包裝，有些則需要經過回軟、挑選和壓塊等處理才能包裝。 回軟也稱均濕，由於乾燥過程熱風分布不均勻或原料切分、鋪料不均勻，往往使產品的含水量略有差異。所以待產品稍稍冷卻後，立即裝入有蓋密閉的馬口鐵桶或套有塑料袋的箱中，保持一定距離，便於製品的水分平衡，質地柔軟，方便包裝和儲運。 挑選即在回軟後或回軟前剔除產品中的碎粒、雜質等，然後倒入揀台上，揀除不合格產品，挑選操作要迅速，以防產品吸潮和水分回升。挑選後的成品還需進行品質和水分檢驗，不合格者需進行復烘。 壓塊主要是針對脫水菜。葉菜類脫水後呈蓬鬆狀，體積大，不利於包裝運輸，所以有的需經過壓縮。一般在蔬菜乾燥剛結束時趁熱壓塊。 在包裝儲藏的工作方面，一般採用瓦楞紙箱包裝，箱內套襯防潮鋁箔袋和塑料袋密封，對於易氧化褐變的產品，需用復合塑料袋加鋁箔袋包裝，零售包裝以100克、250克等包裝，再用紙箱外包裝，每箱凈重20公斤或25公斤。產品包裝好後最好保存在10℃左右的冷庫中。儲藏庫必須乾燥、涼爽、無異味、無蟲害。儲藏期間要定期檢查成品含水量及蟲害情況。 罐藏蔬菜 一、原料要求 大部分蔬菜原料雖然都可以加工，但加工適應性差別很大，原料選擇不當，會使產品質量受到影響。選擇罐藏蔬菜原料時，應從產量、供應期、儲藏期、可食部分的比例、物理性質、化學組成及感官質量等方面來考慮。 罐藏用的蔬菜要求肉質豐富，質地柔嫩而細致、粗纖維少、可食部分多及色澤良好的種類和品種。以下介紹幾種罐藏蔬菜對品質方面的要求。 1、刀豆。原料新鮮飽滿，綠色或淺綠色，豆莢圓棍形、不彎曲，成熟適度（乳熟期），無病蟲害及機械傷．不得使用扁形、畸形、銹斑、霉爛、帶有粗筋、開紅花及豆粒突出的豆莢。 2、青豌豆。豆莢新鮮飽滿，呈青綠色，成熟適度(即青莢飽滿)，無病蟲害及機械傷，豆莢青綠柔嫩，含糖多，含澱粉少。使用白花種，不用紅花種。每莢含豆仁5粒以上，原料從採收至生產不得超過24小時。 3、蘑菇。苗體新鮮、菇色潔白，無機械傷和病蟲害，允許傘略帶小斑點、小畸形和輕微薄菇，無開傘，無異味，菌柄切口平整、無太空心、不帶泥根，長度不超過1.5厘米。 4、番茄。果實新鮮飽滿，無病蟲害及機械傷，無嚴重畸形霉爛變質現象，果肉厚、種子少，組織堅實，可溶性固形物在4%以上的鮮紅番茄。整番茄用果橫徑在30－ 50毫米，番茄醬用果橫徑35毫米以上。 5、竹筍。冬筍新鮮脆嫩，肉質乳白色或淡黃色，無病蟲害，允許嫩莖的粗老部分有輕微損傷，但不得傷及筍肉；春筍新鮮良好，肉質白或黃白，允許輕微拔節，筍身無明顯空洞，無畸形、不幹縮。 6、蘆筍。要求長12－ 16厘米，莖部長短莖平均l O － 36毫米。一級品要求鮮嫩整條，形態完整良好，呈白色，尖端緊密，少量筍頭允有不超過5毫米的淡青色或紫色，不帶泥沙，無空心、開裂、畸形、病蟲害、銹斑和其他損傷。 如果頭部淡青色或紫色部位超過5毫米，但小於40毫米者；或整條帶頭，長度不到12厘米，但在5厘米以上者；或有輕微彎曲，裂紋、小空心者；或尖端40毫米以下部位有輕度機械損傷者，則都為二級品。 7、萵筍。要求新鮮、幼嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發霉，去凈皮筋，經鹽浸後肉質脆嫩，無顯著生青及苦澀等不良氣味，呈淡黃色或淺綠色。 二、加工工藝 1、原料選擇。罐藏用的蔬菜品種極其重要，不同的產品均有其特別適合於罐藏的品種，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它們的罐藏專用種。而每種原料均要求有一定的成熟度，不同的種類品種要求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟，番茄則要求完全成熟。原料越新鮮，加工品的質量越好，因此蔬菜從採收到加工，一般不要超過24小時，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等應在6小時內加工。 2、挑選分級。剔除腐爛、病蟲害、畸形、成熟度不足或過熟等不合格原料。為保證罐頭成品的質量，便於加工操作，提高勞動效率，降低原料消耗，必須按原料大小、成熟度、色澤等分級，以便每批原料品質基本一致。若按形狀、大小等分級，可採用機械分級，分級機有震動式和滾筒式等。若按原料的質量好壞來分級，一般是在工作台上或傳送帶上用人工分級。 3、清洗。目的是除去原料表面附著的塵土、泥沙、污物、殘留農葯及部分微生物，用人工清洗或機械清洗。對不同種類或不同性質的原料，應採用不同的洗滌方法。一般先在流動清水中浸泡，使表面的泥沙等雜質易分離除去，然後在水中鼓風的條件下洗刷或用高壓水淋洗。
對於表面有殘留農葯或污染微生物較多的蔬菜原料，可先在0.5%－ 1.0%鹽酸溶液或0.1%－ 0.2%的高錳酸鉀溶液或0.06%漂白粉溶液中浸泡3－ 5分鍾，再用流動水洗凈。 4、整理。除去不可食用的外皮部分，保持去皮後果實外表光潔，防止去皮太厚，增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、機械，熱力、鹼液等四種去皮方法。不同的果蔬品種，去皮的方法各不同，如馬鈴薯等用鹼液去皮。經鹼液處理的原料，去皮後必須馬上用流動水清洗干凈，防止變色。 5、護色。有些蔬菜去皮後暴露在空氣中會迅速發生褐變，去皮後必須立即投入0.1%檸檬酸液或1%－ 2%食鹽水的酸鹽混合液中護色。 6、切分。根據原料種類和製品要求的不同將原料切片、切塊或切段。 7、預煮。大部分蔬菜原料，裝罐前均須經預煮處理；其目的主要是軟化組織，便於裝罐，排除原料組織中的空氣；破壞酶的活性，穩定色澤，改善風味和組織，脫除部分水分，保持開罐固形的穩定；殺滅部分附著於原料中的微生物。 8、分選裝罐。按質量要求進行分選，將不同色澤、大小態的蔬菜分開裝罐。每罐裝入的蔬菜量根據產品要求的開罐固形含量及原料品種、老嫩、預煮程度、殺菌後脫水率等因素進行調整，裝罐時湯汁一定要加滿，防止罐內頂隙度過大，引起氧化圈，或蔬菜露出液面變色。 9、排氣封口。注入湯汁後的罐頭，必須迅速加熱排氣或抽氣密封。加熱排氣者，應注意排氣時間和溫度，使罐頭中心度達80℃以上；熱傳導慢的品種，裝罐前復煮後越熱裝罐並加入沸水再排氣；排氣後立即密封；排氣過程要防止蒸汽冷凝水滴入罐內，採用抽氣密封或預封後排氣密封。真空封口時真空度應當符合要求。 10、殺菌冷卻。封口後的罐頭立即進入殺菌鍋殺菌，其具體殺菌條件因各品種而異。蔬菜類罐頭大部分屬低酸性或接近中性的食品，由於原料在土壤中被耐熱性芽孢菌污染的機會多，大部分用高溫殺菌。 罐頭殺菌後必須快速冷卻，防止繼續受熱影響內容物色、形、味，井嚴防嗜熱性芽孢苗的發育生長。一般反壓降溫5分鍾左右，冷卻至罐內中心溫度37℃為宜。 11、檢驗。按果蔬罐頭的質量標准及試驗方法、檢驗規則、包裝要求等進行。

5. 四絕菜怎麼做

四絕菜，當年張學良將軍親自點評的,寶發園名菜館是個風味老店。它於清宣版統（1910）年由河北籍的車喜玉權在沈陽創辦，當時的寶發園設在老沈陽小東城門小津橋。民國的一天早晨，飯店裡來一位年約20多歲，身穿乳白色西服的男青年，跑堂的忙問道：「先生，您吃點什麼？」青年人笑道：「我是慕名而來，就請廚師做熘腰花、熘肝尖、熘黃菜、煎丸子吧。」國喜玉掌勺，菜做好後端上桌。青年人對每道細細品嘗，頻頻點頭稱贊，「不錯！味好，色正，型美，真是四絕啊！」並請國喜玉到前堂來，把10塊銀元放在餐桌上，說「這錢是給你的。」說罷起身而去。旁邊兩位老顧客湊到國喜玉面前說：「掌櫃的，你知道剛才走的是誰嗎？他是少帥張學良啊！」從那以後寶發園「四絕菜」便名聞遐邇了。
四絕一：溜肝尖 據說因為做的速度快，所以才超級嫩,四絕二：溜腰花 我不吃這東西,四絕三：煎丸子。 外酥里嫩,四絕四：溜黃菜 就是雞蛋，我一直在想這和雞蛋羹有什麼不同，奇怪的滑嫩

6. 榨菜怎樣做;要詳細的

榨菜是一種半干態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名腌菜。在1898年始見於中國四川涪陵，時稱「涪陵榨菜」。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。現已發展到四川省內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、台灣等省(直轄市、自治區)也有生產。
做法：
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於腌制。榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹乾至成後，再取下放在專用的腌菜池裡，放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽；另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽腌後除去部分水分。兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜無論採用何種方法，都必須經過三次鹽腌後的壓榨，榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。

7. 請教各位.如何做泡菜呢比如酸蘿卜,酸菜之類的.

酸蘿卜的做法：

材料：
1.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。
2.晾涼的白開水（講究點的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過難找哈）
3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。
4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。
5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會很怪，如果實在喜歡香料的味道也隨便好了。
6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾乾水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾乾水氣。

做法：
把鹽溶解於水，注入壇中2/3處，然後放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然後壇沿（就是壇子上的那個槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。

鹽的分量呢，我還真給不出數據，鹽溶於水後嘗嘗，感覺比較咸，但還不至於齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在裡面不用管它，沒有也不勉強，丟幾個蒜頭進去也成。至於糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發酵，大概放一瓶蓋就夠了。

注意事項：
1.製作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。
2.壇子放在陰涼避光的地方。
3.如果生花的話，可以放多一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失。
4.每次放新的菜進去，也是要晾乾水分才行，放入壇子後一定要根據菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應該也可以。
5.定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提過。

除了第一次發酵時間長些，以後再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個晚上就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了，呵呵，微微有點生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜） 的皮，脆脆的，帶點蘿卜特有的有點嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。

差不多就這些了，愛吃什麼就泡什麼，不過一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜（不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種），兒菜（這個東西我還沒在外地見過，也不知道學名叫啥），萵筍（一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜），白菜幫子，蒜薹，蒜頭，藠頭，豇豆，我看也有人泡圓白菜和西芹。總之澱粉類蔬菜是不適合泡的。

8. 如何做泡萊

泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

具體製作方法如下：

一、培養泡菜發酵菌

（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。

花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。

其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。

（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。

2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。

泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

注意事項：

壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。

為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡製

先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。

（2）蔬菜洗干凈後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。

（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

四、原汁的維護

每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒：

一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。

二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

9. 厥萊腌制方法

1、腌制加工。將捆成小把的蕨菜放入缸內腌制2次。第一次腌制時，蕨菜和食鹽的比例為10：3。先在缸內按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上面一層要更多一些。擺放滿後，缸蓋上放石灰壓緊，經過8-10天，將蕨菜取出，從上到下依此擺放到另一個容器內再進行腌漬（第一次腌漬出食鹽的水不能重復使用，以避免引起腐爛）。第二次腌漬，就是將第一次腌漬的蕨菜和食鹽按20：1的比例，一層鹽一層蕨菜放入，最上一層還要多放一些鹽。同時，再用100kg水加35kg鹽對成飽和食鹽水，灌滿淹漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處腌制14-16天即成。第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時用。腌漬蕨菜以手抓時有柔軟感，顏然接近新鮮蕨為上品。


2、包裝待銷。腌漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝，要在包裝箱外表貼上綠、紫色標記，便於分辯。包裝箱要清潔、不漏鹽水，保證能長途運輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，桶內襯上兩層尼龍袋，先放一層鹽，再放入蕨菜，依次順序擺放好蕨菜，最後用第二次腌制蕨菜後的飽和食鹽水灌滿，扎緊袋口，蓋上木蓋釘牢，每桶凈重50kg。另一種是用尼龍箱，外罩瓦楞紙箱，每箱裝10—20kg。包裝滿後上面再放一層食鹽，然後灌滿飽和食鹽水，密封袋口裝入紙箱，紙箱合口用膠紙封好，打上兩道腰帶，便於長途運輸。


3、蕨菜乾製法。將當日採回的蕨菜，洗凈泥土，切去硬梗部分，放在95—98°C的沸水中煮燙10分鍾，撈出瀝干水，放在陽光下晾曬。當外皮開始干時，用手搓揉2-3次，3天即可曬干。捆成100g重的小把，把襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝，以備自食或銷售。


蕨菜鮮食清香可口，內味獨特。將當日採收的鮮蕨菜去掉頂部絨毛和葉苞，洗凈泥土切成3-4cm長的小段，放入沸水中浸燙一下，瀝干水分即可進行烹調。烹調時先在鍋內放入菜油，然後倒入蕨菜用急火炒到七成熟時，再放入豬肉、酸辣椒、蒜葉和生薑等佐料，繼續炒1-2分鍾，就可出鍋。