廚房為什麼要單獨的粗加工間

⑴ 酒店廚房粗加工間的地位與作用

粗加工間對菜品進行初步處理，分類加工,應該在廚房入口處。

⑵ 舉例說明：廚房生產過程中原料粗加工有哪些工作

因此，
把握和控制加工的出凈率是十分重要的。
具體做法可以採用對比考核法，
即對每批新
使用的原料進行加工測試，
測定出凈率後，
再交由加工廚師或助手操作。
在加工廚師操作過
程中，
對領用原料和加工成品分別進行稱量記重，
隨時檢查，
看是否達標。
未達標標准則要
查明原因。如果因技術問題造成，要及時採取有效的培訓、指導等措施，若是態度問題，則
更需要強化檢查和督導。同時可以經常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有原料未被利用，
使員工對出凈率引起高度重視。

原料加工質量，直接關繫到菜餚成品的色、香、味、形及營養和衛生狀況。因此，除了
控制加工原料的出凈率，
還需要嚴格把握加工品的衛生指標和規格標准。
凡不符合要求的加
工品，禁止流失下道工序。加工原料的洗滌，是廚房產品衛生的基礎。原料洗滌不凈，不僅
有損菜餚味道，甚至引起客人不滿和投訴。比如殺魚時，魚內臟未洗凈；該去鱗的魚，魚鱗
未去凈；甲魚的油脂未完全除凈等等，既影響成菜的色澤，又造成菜餚的惡腥。有些蔬菜，
尤其是整棵或菜心，洗滌不充分、不徹底，中間可能夾有泥沙，甚至蠅蟲，而後期的配份、
烹調很難發現菜中有異物，
這就為出品質量留下了隱患。
原料加工的所有任務，
分工要明確，
一方面是為了分清責任，
另一方面可以提高廚師專項技術的熟練程度，
有效地保證加工質量。
盡量使用機械切割，
以保證加工成品規格標准一致。原料加工規格明確、精細，加工成品整
齊一致，
為廚房菜餚口感和品相的一致提供了前提。
加工規格標准一致，
不僅僅指原料的刀
工成形，即片、絲、塊、條、段等均勻整齊，而且原料上漿腌制的規格也應一致。

第三章

加工數量管理

原料的加工數量，
主要取決於廚房等崗位銷售菜餚、
使用原料的多少。
加工數量應以銷售預
測為依據，以滿足生產為前提，留有適當的貯存周轉量，避免加工過多而造成質量降低。

廚房原料加工數量的控制，是廚房管理的重要基礎工作。加工多了，使用不足，大量過剩，
加工成品原料質量急劇下降，甚至成為垃圾被廢棄；加工少了，經營使用斷檔，開餐期間免
不了混亂、狼狽。加工原料數量的確定和控制，其運作過程如下：

（
1
）

各配份、
烹調廚房根據下餐或次日預訂和客情預測提出加工成品數量要求。
在全飯店
所有廚房約定時間（如中午開餐後，下班前）提交加工廚房。

（
2
）

加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。按各類原料出凈率、脹法率，推算出
原始原料（即市場可購買狀況原料）
的數量，
作為向倉庫申領或向采購部申購的依據。
此申
購總表必須經總廚審核，
以免過量進貨或進貨不足。
待原料進入飯店之後，
再經過加工廚房
分類加工，
繼而根據各配份、烹調廚房預訂，
進行加工成品原料的分發。這樣可較好地控制
各類原料的加工數量，並能及時周轉發貨，保證廚房生產的正常進行。

第四章

菜餚配份、烹調開餐管理

菜餚配份與烹調同在一間廚房，
是熱菜成熟、
成形階段。
配份與烹調雖屬兩個崗位，可聯系
相當密切，溝通特別頻繁，開餐期間，也常常是廚師長最為關注的地方。

菜餚配份，
是指根據標准食譜即菜餚的成品質量特點，將菜餚的主要原料、
配料及料頭
（又
稱小料）進行有機配伍，
組合，
以提供爐灶崗位進行烹調。配份階段是決定每份菜餚的用料
及成本的關鍵，
甚至生產的無用功
（即產品出去了，
可利潤沒收回）
也會在這里出現。
因此，
配份階段的控制既是保證出品質量的需要，也是經營盈利所必需。

烹調階段則是將已經配份好的主料、
配料、料頭，按照烹調程序進行烹制，使菜餚由原料變
成成品。烹調階段是確定菜餚色澤、口味、形態、質地的關鍵。烹調階段控製得好，就可以
保證出品質量和出菜節奏，控制不力，會造成出菜秩序混亂，
菜餚回爐返工率增加，客人投
訴增多。因此，切不可掉以輕心。

一、

配份數量與成本控制

配份數量具有兩方面得意義，
一方面它可以保證配出的每份菜餚數量合乎規格，
成品飽滿而
不超標，
使每份菜產生應有的效益；
另一方面，
它又是成本控制的核心。
因為原料通過加工、

切割、上漿到配份崗位其單位成本已經很高。差之毫釐，謬以千里。配份時如疏忽大意，或
者大手大腳，使飯店原料大量流失，
菜餚成本居高不下，
就成為成本控制瓶添諸多麻煩，因
此，配份的數量控制至關重要。
其主要手段是充分依靠、
利用標准食譜規定的配份規格，養
成用稱稱量，論個計數的習慣，
這樣，就可以切實保證就餐賓客的利益，也有利於塑造好的
產品形象和餐飲聲譽。

二、

配份質量管理

菜餚配份，
首先要保證同樣的菜名其原料配伍必須相同。
經常見飯店發生這樣的事：
前後兩
客「三鮮湯」，一廚為之配了雞片、火腿、冬筍片，價格昂貴，口味鮮美；另一廚為之配了
青菜、豆腐、雞蛋皮，色彩悅目，成本低廉。廚師用心皆良，操作不錯，可食客為之納悶，
頗感不悅。廚房管理者更是不快——質量難保，成本難控。可見，配份不一，不僅影響著菜
餚的質量，
而且還影響到飯店的社會效益和經濟效益。
按標准食譜進行培訓，
統一配菜用料，
並加強崗位間監督、檢查，就可有效地防止隨意配份想像的發生。

配份崗位操作，同時還應考慮烹調操作的方便性。因此，每份菜餚的主料、配料、料頭（小
料）配放要規范，即分別取用各自的器皿，三料三盤，這樣，烹調崗位操作就十分便利，也
為提高出品速度和質量提供了保證。配菜時還要嚴格防止和杜絕配錯菜（配錯餐桌）
、配重
菜和配漏菜想像出現。
一旦出現上述疏忽，
即打亂了整個出菜次序，
又妨礙了餐廳的正常操
作，這在開餐高峰期是很被動的。控制防止錯配、漏配菜的措施，

一是制訂配菜工作程序，理順工作關系。

二是健全出菜制度，防止有意或無意錯、漏配菜現象發生。

1.
料頭准備工作程序

料頭，又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料，其塊型大多較小。雖然這些小料用
量不大，但在配菜與烹調之間，
在約定俗成的情況下，也起著無聲的信息傳遞作用，可以避
免好多錯亂的發生，在開餐高峰期尤其如此。

標准與要求：

（
1
）

大小一致，形狀整齊美觀，符合規格要求。

（
2
）

數量適當，品種齊備，滿足開餐配菜需要。

步驟：

（
1
）

領取、洗凈各類料頭用料，分別定位存放。

（
2
）

根據烹調菜餚需要，按切配料頭規格，對原料進行切制（見表
6
－
3
）
。

（
3
）

將切好的料頭，區別性質用途，分別干放或水養，置於固定器皿和位置，並用保鮮膜
封好。

（
4
）

清潔砧板、工作台，將用剩的料頭原料放置原位。

（
5
）

開餐時，揭去保鮮膜，根據配菜要求分別取用各種料頭。

2.
配份工作程序

標准與要求：

（
1
）

配份用料品種、數量符合規格要求，主、配料分別放置。

（
2
）

接受零點訂單
5
分鍾內配出菜餚，宴會訂單菜餚提前
20
分鍾配齊。

步驟：

（
1
）

根據加工原料申訂單領取加工原料，備齊主料和配料，並准備配菜用具。

（
2
）

對菜餚配料進行切割，部分主料根據需要加工。

（
3
）

對水養（放在水中保管）原料進行換水處理。

（
4
）

對當日已發好的干貨進行洗滌改刀，交爐灶焯水後備用。

（
5
）

備齊開餐用各類配菜筐、盤、清理配菜台和用具，准備配菜。

（
6
）

接受訂單，按配份規格配製各類菜餚主料、配料及料頭，置於配菜台出菜處。

（
7
）

開餐結束，交代值班人員搞好收尾工作將剩餘原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。

（
8
）

清點下餐、次日預訂客情通知單，
結合零點客情分析，
計劃並向加工廚房預訂下餐或
次日需補充已加工原料。

（
9
）

清潔工作區域，用具放於固定位置。

3.
配菜出菜制度

（
1
）

案板切配人員，隨時負責接受和核對各類出菜訂單：

①

接受餐廳的點菜訂單須蓋有收銀員的印記，並夾有該桌號與菜餚數量相符的木夾。

②

宴會和團體餐單必須是宴會預訂部門或廚師長開出的正式菜單。

（
2
）

配菜崗憑單按規格及時配製，
並按先接單先配、緊急情況先配、
特殊菜餚先配的原則
處理，保證及時上火烹制。

（
3
）

排菜必須准確及時，前後有序，菜餚與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員
取走。

（
4
）

點菜從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過
10
分鍾，冷盤不得超過
5
分鍾，因配菜
誤時耽誤出菜引起客人投訴，由當事人負責。

（
5
）

所有出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。

（
6
）

爐灶崗對打荷所遞菜餚要及時烹調，
對所配菜餚規格質量有疑問者，
要及時向案板切
配崗提出，並妥善處理。烹制菜餚先後次序及速度服從打荷安排。

（
7
）

廚師長有權對出菜的手續，菜餚質量進行檢查，如有質量不符或手續不全的出菜，有
權退回並追究責任。

第五章

烹調質量管理

烹調崗位管理主要應從烹調廚師的操作規范、
烹制數量、
出菜速度、
成菜口味、
質地、
溫度，
以及對失手菜餚的處理等幾個方面加以督導、
控制。
首先應要求廚師服從打荷派菜安排，
按
正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。
在烹調過程中，
要督導廚師按規定操作程序
進行烹制，
並按規定的調料比例投放調料，不可隨心所欲，多少無度。
盡管在烹制某個菜餚
時，不同廚師有不同做法，或各有「絕招」，但要保證整個廚房出品質量的一致性。

另外，
控制爐灶一次菜餚的烹制量也是保證出品質量的重要措施。
堅持菜餚少燒勤烹，
既能
做到每席菜餚出品及時，又可減少因炒熟分配不均而產生誤會和麻煩。

第六章

烹調工作程序

烹調崗位及相關工作程序主要包括打荷、
爐灶烹調、
盤飾用品大製作、
大型活動的餐具准備
和菜餚退回廚房的處理等。

1.
打荷工作程序

標准與要求：

（
1
）

檯面清潔，調味品種齊全，陳放有序。

（
2
）

吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當。

（
3
）

餐具種類齊全，盤飾花卉數量適當。

（
4
）

分派菜餚給爐灶烹調恰當，符合爐灶廚師技術特長或工作分工。

（
5
）

符合出菜順序，出菜速度恰當。

（
6
）

餐具與菜餚相配，盤飾菜餚美觀大方。

（
7
）

盤飾速度快捷，形象美觀。

（
8
）

打荷檯面乾爽，剩餘用品收藏及時。

步驟：

（
1
）

清理工作台，取出、備齊調味汁及糊漿。

（
2
）

領取吊湯用料，吊湯。

（
3
）

根據營業情況，備齊餐具，領取盤飾用花卉。

（
4
）

傳達、分派各類菜餚給爐灶廚師烹調。

（
5
）

為烹調好的菜餚提供餐具，整理菜餚，進行盤飾。

（
6
）

將已裝飾好的菜餚傳遞至出菜位置。

（
7
）

清潔工作台，用剩的裝飾花卉和調味汁、糊冷藏，餐具放歸原位。

（
8
）

清洗、消毒、晾掛抹布；關、鎖工作門櫃。

2.
盤飾用品製作程序

標准與要求：

（
1
）

盤飾花卉至少有
8
個品種，數量足夠。

（
2
）

每餐開餐前
30
分鍾備齊。

步驟：

（
1
）

領取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜。

（
2
）

清理工作台，准備各類刀具及盛放花卉用盛器。

（
3
）

根據裝飾點綴菜餚需要，運用各種刀法雕刻一定數量、不同品種的花卉。

（
4
）

整理、擇取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置於盛器，留待盤飾使用。

（
5
）

將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鮮膜封蓋，集中置於低溫處，供開餐打荷使用。

（
6
）

清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放歸原位，清潔整理工作崗位。

3.
大型餐飲活動廚房餐具准備程序

標准與要求：

（
1
）

餐具規格、數量符合盛菜要求。

（
2
）

擺放位置合適，取用方便。

步驟：

（
1
）

根據大型餐飲活動菜單，分別列出各類餐具名稱、規格、數量、

（
2
）

向餐務部門提出所需餐具的數量及提供時間。

（
3
）

分別領取各類差距，區別用途幾種分類放於冷盤間、熱菜出菜台及其他合適位置。

（
4
）

與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應餐具，拾遺補漏。

（
5
）

取保鮮膜或潔凈檯布將餐具遮蓋，放置灰塵污染或被隨意取用。

（
6
）

大型餐飲活動開始，揭去遮蓋，根據菜單，分別取用餐具。

（
7
）

大型餐飲活動結束後，洗碗間及時負責將餐具歸位。

4.
爐灶烹調工作程序：

標准與要求：

（
1
）

調料罐放置位置正確，固體調料顆粒分明，不受潮，液體調料清潔無油污，添加數量
適當。

（
2
）

烹調用湯：清湯要清澈見底，白湯要濃稠乳白。

（
3
）

焯水蔬菜色彩鮮艷，質地脆嫩，無苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。

（
4
）

制糊投料比例准確，稀稠適當，糊中無顆粒及異物。

（
5
）

調味用料准確，口味、色澤符合要求。

（
6
）

菜餚烹調及時迅速，裝盤美觀。

步驟：

（
1
）

准備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火使之處於工作狀態。

（
2
）

對不同性質的原料，根據烹調要求，分別進行焯水、過油等初步熟處理。

（
3
）

吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜餚做好准備。

（
4
）

熬制各種調味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項准備工作。

（
5
）

開餐期間，接受打荷安排，根據菜餚的規格標准及時進行烹調。

（
6
）

開餐結束，妥善保管剩餘食品及調料，擦洗灶頭，清潔整理工作區域及用具。

5.
口味失當菜餚退回廚房處理程序

標准與要求：

（
1
）

處理迅速，出菜快捷。

（
2
）

菜餚口味符合要求，質量可靠，出品形象美觀。

步驟：

（
1
）

餐廳退回廚房口味失當的菜餚，
及時向廚師長匯報，
交廚師長復查鑒定；
廚師長不在，
交當場最高技術崗位人員鑒定，最快安排處理。

（
2
）

確認系烹調失當，口味欠佳菜餚，交打荷即刻安排爐灶調整口味，重新烹制。

（
3
）

無法重新烹制、
調整口味或破壞出品形象太大的菜餚，
由廚師長交配份崗位重新安排
原料切配，並交給打荷。

（
4
）

打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜餚，及時迅速分派爐灶烹制，並交代清楚。

（
5
）

烹調成熟後，
按規格裝飾點綴，
經廚師長檢查認可，
迅速遞於備餐劃單出菜人員上菜，
並說清楚。

（
6
）

餐後分析原因，採取相應措施，避免類似情況再次發生

⑶ 什麼是粗加工

粗加工，機械加工中從毛坯上切去較多加工餘量的過程。所能達到的精度較低，加工表面較粗糙，而生產率較高，常為半精加工和精加工的准備工序。

而粗加工產品是指原材料經過簡單加工或初級加工而成的產品，一般是為半精加工、精加工做准備，便於後續加工過程更快、更方便的進行，粗加工產品具有加工精度低，表面質量較差等特點。

(3)廚房為什麼要單獨的粗加工間擴展閱讀：

粗加工主要有以下幾種作用：

1、工件加工劃分階段後，粗加工可以大吃刀,大進給。而因其加工餘量大，切削力大等因素形成的加工誤差，可通過半精加工和機械精加工逐步得到糾正，保證加工質量。

2、合理利用加工設備，粗加工和精加工對加工設備要求各不同，加工階段劃分後，充分發揮粗細加工設備的特點。合理利用設備，提供生產效率。粗加工設備功率大，效率高，剛性強。精加工設備精度高。誤差小，滿足圖紙要求。

3、粗加工在先，能夠及時發現工件毛坯缺陷。毛坯的各種缺陷如砂眼、氣孔和加工餘量不足等，在粗加工後即可發現，便於及時修補或決定報廢，以免繼續加工後造成工時和費用的浪費。

4、合理安排冷熱處理工序。工件熱加工後殘余應力比較大，粗、精加工分開，可安排時效消除殘余應力，安排後續冷卻後的精加工，可以消除其變形。

5、粗加工安排在前，機械精加工、光整加工安排在後，可保護精加工和光整加工過的表面少受磨損。

⑷ 酒店廚房粗加工間在餐飲服務行業的特色

廚房是餐飲業的核心，是生產的重地。樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積淀和巨大的投入。因此，應有細致的廚房管理章程、過硬的管理隊伍，確保菜餚標准、質量、服務。就廚房原料加工，生產出菜餚成品，總結以下生產線流程式控制制標准。
1、理順生產線流程。廚房的生產線流程主要包括加工、配製、烹飪3個方面：(1)原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)、精加工、干貨漲發等。(2)用料配製可分為：熱菜配製、冷盤配製。(3)菜餚烹調可分為：熱菜製作、冷盤製作、面點製作。
2、建立生產標准。建立標准就是對生產質量、產品成本、製作規格進行量化管理，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象，使督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。
(1)加工標准。制定對原料用料的數量、質量標准、漲透的程度等。制定出《原料凈標准》、《刀工處理標准》、《干貨漲發標准》。
(2)配製標准。制定對菜餚製作用料品種、數量標准及按人所需營養成分進行原料配製。
(3)烹調標准。對加工、配製好的半成品加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜餚。
(4)標准菜餚。制定統一標准、統一製作程序、統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和菜譜
廚房管理的見解
________________________________________
餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。
當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。

一、崗位分工台理明確
合理分工是保證廚房生產的前提，廚層應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然後再根據崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。

二、制度的憲善和督促
制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚層的規章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

三、人本管理
合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚層應轉變傳統觀念里的只重技藝不重自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房裡，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化素養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。

四、成本管理直接原料成本
除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可採取利用和外售的 辦法，利用下腳料經過一定的工序製成宴席菜品，如製作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。 此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。 間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費用，屬於廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1．6％一1．9％，水、電約占菜金營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關於廚房設備，廚師長須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用。清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付突發故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等於提高酒店效益。

五、部門協調
現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。

⑸ 備餐間、點心間、倉庫、初加工各自的作用 ~

備餐間
備餐間即預備開餐所需要的場所。一般備餐間是餐館廚房產品與餐廳前廳服務中聯系較為廣泛和接觸最為密切的一種必須的設計，但往往沒能被設計者以及經營者所重視。

備餐間，根據店堂的規模而定。一般分宴會備餐和零點備餐。宴會備餐是在確定宴會的標准、檔次和就餐人數以後，服務員可提前將本宴會菜單熟悉，並採取備餐工作。比如，為宴會所需的酒水、香煙以及菜單上菜品所需要的調味碟(椒鹽、沙司、辣油等)和分羹湯的器皿、羹匙、口湯碗、骨碟、牙簽、公筷等。如發現菜單中有蝦類菜或螃蟹萊時，應准備洗手盅，必要時對食用異味菜餚要備嗽口水。菜單上如有拔絲菜應提前預備好涼開水，以便蘸食。如夏季天氣炎熱也應備好小毛巾，以備客人人座後使用，讓顧客用餐前的心情愉快。

零點備餐一般設在廚房與前廳比較方便的過渡地帶，備餐人員起到一個收菜單、傳遞菜單、起菜、傳菜、停菜等指揮作用。備餐是前廳顧客與廚房特殊信息溝通的部門，是前廳服務員與後廚廚師及時聯系的關鍵。在飯口中為了減少顧客點菜出現差錯，上菜及時合理，加菜、退菜傳達及時，備餐中的查萊工作十分重要，其中設計好備餐間就更顯得特別必要。
點心間
就是廚師加工面點.甜點的地方
衛生標准：
(1)操作前做好台板、刀、棍棒等工具用具的清洗、消毒。

(2)操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記，生熟點心進出做到檯面分層。

(3)加工時檢查餡心質量，發霉變質的不用，原料須先進先出。

(4)製作裱花蛋糕必須在有降溫設施的專間內進行，食用色素只限蛋糕裝潢著色，每隻裱花蛋糕都標明代號和生產日期。裱花布袋、裱頭等用具必須消毒後使用。

(5)成品放入專用冰箱或食品櫥，烤箱、紙托、容器清潔，上蓋下墊，有防污染措施。

(6) 廢棄物放入有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除。

(7)工作結束，做好工具、用具、台板、地面的洗刷清掃工作。

(8)每天定時紫外線燈消毒20分鍾。

(9)個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按「廚房衛生」制度規定執行。
倉庫
在計劃好的空間環境里供貯存物品之用的建築。倉庫建築源遠流長。現代倉庫更多地考慮經營上的收益而不僅為了貯存，這是同舊式倉庫的區別所在。因此，現代倉庫從運輸周轉、貯存方式和建築設施上都重視通道的合理布置，貨物的分布方式和堆積的最大高度，並配置經濟有效的機械化、自動化存取設施，以提高貯存能力和工作效率。倉庫由貯存物品的庫房、運輸傳送設施（如吊車、電梯、滑梯等）、出入庫房的輸送管道和設備以及消防設施、管理用房等組成。倉庫按所貯存物品的形態可分為貯存固體物品的、液體物品的、氣體物品的和粉狀物品的倉庫；按貯存物品的性質可分為貯存原材料的、半成品的和成品的倉庫；按建築形式可分為單層倉庫、多層倉庫、圓筒形倉庫。
初加工間
就是原料清潔.從發貨部領了東西，然後就把這些東西分類，清洗。肉類就要切塊.分類。
工作流程：
1.各類餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉、符合衛生標准、有利於保證食品安全衛生。3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用後消毒。4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，並有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作台、用具和容器要分開使用，並有明顯標志。6.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。7.加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應在規定時間內及時使用或冷藏。8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類放在層架上。9.加工後的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟。10.加工後的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。

⑹ 廚房粗加工和切配區可以放一起嗎

1.各類餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。
2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉、符合衛生標准、有利於保證食品安全衛生。
3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用後消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。
5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，並有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作台、用具和容器要分開使用，並有明顯標志。
6.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
7.加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應在規定時間內及時使用或冷藏。
8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類放在層架上。
9.加工後的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟。
10.加工後的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。

⑺ 調質處理為什麼安排在粗加工，精加工之間急求！！！

1、不能放到精加工是因為熱處理調質後變形，脫碳。。。。。
2、也有放在粗加工前的，專不過很少。不放在粗加工前是屬因為調質後材料的硬度提高了，不利於切削。還有，材料都有淬透性，也就是說調質只調了一層，如果粗加工的加工量太大，就等於沒有調質。

⑻ 食堂粗加工間定位存放指的是什麼

洗菜工作規范 1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類用清水清內洗。 標准：無腐爛，容無異味，泥沙。 2、細洗：將切過後的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鍾；再清洗2-3次。 標准：菜類中無雜物，無砂子，無異味。 3、清潔：菜..

⑼ 烹飪粗加工、細加工、成品加工的區別是什麼

粗加工主要指的是來鮮活水源產的初步加工，如海參泡發。

細加工是在粗加工的基礎上進行的，主要包括刀工，配菜。

成品加工是將經加熱入味的原材料或不需加熱的材料，進行切配，擺盤。

(9)廚房為什麼要單獨的粗加工間擴展閱讀：

我國蔬菜加工的類型：

蔬菜加工在中國有悠久的歷史。如豆醬的生始於西漢時期，五代以前就已有多種醬菜，像北京的「六必居」醬園就已有500餘年的歷史，說明中國有傳統的蔬菜加工習慣。

傳統蔬菜加工分為：鹽漬菜和干制菜兩類。鹽漬菜如榨菜、冬菜、梅乾菜、泡菜、醬菜等。干制菜又可分為自然干制菜和人工干制菜。

自然干制菜：幾乎絕大部分蔬菜種類均可進行，多在太陽光下曬干或在陰涼處風干，方法簡便，民間廣為應用。

近代興起的利用現代技術進行人工干制的脫水菜，在發達國家已廣為應用，近年來國內也迅速發展，主要用於出口外銷，已佔世界脫水蔬菜生產總量的2/3。

目前，中國主要的脫水蔬菜有洋蔥、大蒜、胡蘿卜、蘑菇、生薑、結球甘藍、花椰菜、青刀豆等，已在國際市場上享有很好的聲譽。

此外，罐藏加工蔬菜發展也十分迅速，主要有番茄醬、整形番茄、清水筍、菜豆、蘑菇、豌豆、蘆筍等。

其中，中國新疆維吾爾自治區生產的罐藏番茄製品，其生產量已接近美國、義大利，位列世界第三。

⑽ 1. 在零件的加工過程中,為什麼常把粗加工和精加工分開進行

主要原因是減少熱變形的影響。如果一次加工到位，工件冷卻後尺寸和形位公差都將版發生變化從而不能滿足權圖樣要求。
其次，工件開始加工時，其外形多為毛坯，在裝夾時以毛坯作為基準往往導致工件壓裝變形從而影響產品質量。
再次，工件加工時把粗加工和精加工分開進行也是對設備精度保護的要求，如果長期用同一設備既進行粗加工又進行精加工，勢必導致設備精度的喪失影響產品質量。