處理冷凍食品是解凍到什麼程度可以加工

『壹』 1、凍結食品不解凍直接加工或烹飪對食品品質會有什麼影響 2、凍結食品為何不能用溫度高的介質去解凍

解凍對原料品質的影響。烹飪原料的解凍是使原料的冰晶體融化，恢復原來的生鮮狀和特性的過程。原料在解凍過程中，由於溫度上升，原料中的酶的活性增強，氧化作用加速，並有利於微生物的活動，因原料內冰晶體融化，原料由凍結狀態逐漸轉化至生鮮狀態，並伴隨著汁液流失，在這此變化中，汁液流失對烹飪原料質量的影響最大。

原料解凍後，在冰晶體融化的水溶液中，會有大量的可溶性固形物，例如水溶性蛋白質和維生素，各種鹽類、酸類和萃取物質。這部分水溶液就是所謂的汁液。如果汁液流失嚴重，不僅會使食品的重量顯著減輕，而且由於大量營養成分和風味物質的損失必將大大降低食品的營養價值和感官品質。

影響汁液流失的因素。烹飪原料解凍時汁液流失的原因是由於冰晶體融化後，水分未能被組織細胞充分重新吸收造成的，具體可歸納為如下幾點：

1、凍結的速度。緩慢凍結的烹飪原料，由於凍結時造成細胞嚴重脫水，經長期冰藏之後，細胞間隙存在的大型冰晶對組織細胞造成嚴重的機械損傷，蛋白質變性嚴重，以致解凍時細胞對水分重新吸收的能力差，汁液流失較為嚴重。

2、冷藏的溫度。凍結的烹飪原料如果在較高的溫度下凍藏，細胞間隙中冰晶體生長的速度較大，形成的大型冰晶對細胞的破壞作用較為嚴重，解凍時汁液的流失較多；如果在較低的溫度下凍藏，冰晶體生長的速度較慢，解凍時汁液流失就較少。

3、原料的PH值。蛋白質在等電點時，其膠體溶液的穩定性最差，對水的親合力最弱，如果解凍時原料的PH值正處於蛋白質的等電點附近，則汁液的流失就較大，因此，畜、禽、魚肉解凍時汁液流失與它們的成熟度(PH值隨著成熟度不同而變化)有直接的關系，PH值遠離等電點時，汁液流失就較少，否則就增大。

4、解凍的速度。解凍的速度有緩慢解凍與快速解凍之分，前者解凍時溫度上升緩慢，後者溫度上升迅速。一般認為緩慢解凍可減少汁液的流失，其理由是緩慢解凍可使冰晶體融化的速度與水分的轉移、被吸附的速度相協調，從而減少汁液的流失，而快速解凍則相反。但快速解凍在保持烹飪原料品質方面也有有利的因素，其理由是：食品解凍時，可迅速通過蛋白質變性和澱粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質變性和澱粉老化；利用微波等快速解凍法，原料內外同時受熱，細胞內冰晶體由於凍結點較低首先融化，故在食品內部解凍時外部尚有外罩，汁液流失也比較少；快速解凍由於解凍時間短，微生物的增量顯著減少，同時由於酶、氧氣所引起的對品質不利的影響及水分蒸發量均較小，所以烹調後菜餚的色澤、風味、營養價值等品質較佳。

烹飪原料解凍的形成。烹飪原料最常用的解凍方法是空解凍法和水解凍法。此外還有金屬解凍法、微波解凍法和紅外輻射解凍法。根據原料的種類和用途，解凍可以採用下列三種不同的形式：

1、完全解凍。所謂完全解凍就是烹飪原料的冰晶體全部融化後再加以處理。多數烹飪原料，如魚、肉、蛋等凍製品，其凍結點在-1℃左右，所以當溫度升至-1℃時，即可認為已完全解凍。值得一提的是，水果的凍結品未解凍時，由於溫度太低，食用時缺乏風味；完全解凍時，所呈現的色、香、味質量最佳；完全解凍後若較長時間放置再食用，則水果軟化，品質下降。

2、半解凍。烹飪原料在解凍過程中，表面與內部溫度上升的速度不一樣，在同一時刻，外層的溫度高於內層，內層的溫度高於中心。對於一些體積較大的原料，這種表裡溫度差更為明顯，常常表面溫度已達10℃以上，中心溫度還不到-1℃。為了避免表面在較高的溫度下加速質量變化，減少解凍時間，可在半解凍狀態下進行處理，其後的解凍，可在烹飪中進行。烹飪原料採用這種半解凍的形式，不僅操作方便，而且可減少原料中汁液的流失，一些冷凍的小食品，如加糖凍結的水果甜點心，在半解凍狀態下食用，尤感清涼美味。

3、高溫解凍。高溫解凍是指烹飪原料在較高的溫度下，與烹飪同時進行的解凍方法。解凍介質可分為熱水、蒸氣、熱空氣、油、調味液或金屬炊具等，由於解凍介質在單位時間內提供的熱量多，解凍的速度快。採用高溫解凍方法時，要防止原料不解凍與烹制時受熱不均勻。這是因為大多數的烹飪原料是熱的不良導體，解凍介質由於溫度高，首先向原料的表面提供大量的熱量，但熱量從原料表面向內部傳遞的速度又慢，這樣就導致原料表面受熱不均勻，甚至會出現原料表面已成熟或過熟，而原料內部溫度還過低或未熱的情況。

『貳』 冷凍食品怎樣解凍才比較好！

一般冷凍食品的冷凍方式大致可分為煎、煮、烤、炸、蒸等方法。
煎 如鍋貼，春卷等，必須用平底鍋煎熟。使用的時候，冷凍食品不需解凍，平底鍋燒熱後多放一點色拉油，把冷凍食品直接排入鍋中，用中火煎一會，這樣內餡就能被煎熟，等到水幹了以後再轉大火略煎10秒，將油逼出，就可以起鍋享用了。
煮 如水餃、冷凍面等，必須使用湯鍋煮熟，須注意的是鍋中的水要先燒開，再把冷凍食品放如，以免冷凍食品散開，既不好看也不好吃。冷凍食品放入後，會沉倒鍋的下層，要注意黏鍋，一旦熟後，會浮起，可以此判斷冷凍食品是否煮熟。
烤 如未加工的比撒餅等，必須使用烤箱烤熟。冷凍食品從冰箱取出後，要置於室溫中解凍並發酵，排入烤盤時，要依照食品的大小，預留適當的分隔距離，以免收熱不均勻。烤的時候要確定溫度是否適合食品所需，通常冷凍食品外包裝上都有詳細的說明，請依照說明調整溫度。隨時觀察冷凍食品狀況，避免烤的時間鍋久，把冷凍食品烤焦了 。
炸 如炸蝦、雞塊、薯條等，必須用多量的色拉油炸熟。不同的食物有不同的油炸溫度，要詳細閱讀冷凍食品外包裝上的說明，最好家裡能准備一個可以測量溫度的油炸鍋，即使是新手，成功機會一定可以大大提高。油炸時，一定不要一次放太多數量的冷凍食品，避免油炸溫度下降，當外皮呈金黃色時，改大火炸一下，就可以讓油逼出來，用撈網撈起來之後，就可以擺盤食用了。
蒸 燒麥、包子等，必須使用蒸籠或電鍋蒸熟。需要用蒸才能食用的冷凍食品，必須先解凍，而在使用的前一天或是5個小時，現放在冷藏庫中解凍，讓它恢復柔軟的狀態，蒸的時候才能蒸熟，才不會有外熟內冰的現象發生。另外，如果要用微波的話，可以在燒麥、包子表面滴上少許水，滴水的功能是防止表皮乾燥，可保持良好的口感。
炸春卷等有內餡的食物，為什麼會有內部不熱，甚至餡汁流出來的情況呢？應該怎樣預防、改善或補救？
內餡不熟可能是油炸溫度太高的緣故，會讓春卷外皮焦黑，而中心卻沒有足夠的時間熟透。這個時候千萬不要再炸下去了，可以先把春卷用撈網撈出來，用刀切一半，再放入微波爐里加熱來補救。
另外，內餡會流出來，是因為內餡中跑入空氣，就會再油炸時，因為氣溫升高，讓空氣膨脹，使得外皮裂開，而讓內餡流出來。而空氣跑進去的原因，可能是食品放在空氣中太久，已經稍微解凍了的緣故。補救的方法，則是沾上麵包粉，填補一下裂洞，在下鍋略炸即可。
如鍋煎鍋貼時發現黏鍋，應該怎麼辦？
鍋貼，煎餃一類的食品，通常難以拿捏火候。處理鍋貼的技巧一點都不難，前面提過，可以加上少許的水或高湯，蓋上鍋蓋，讓鍋內部燜熟。另外，可以善用微波爐，先將鍋貼用微波爐微波倒9分鍾，在用平底鍋加油略煎出金黃色，這樣就不容易失敗了 。
需要烘烤的冷凍食品常常會烤焦，如何是好呢？
如果遇到這種情況，解決的辦法就是分成兩個步驟來處理，把需烘烤的食物，如義大利面，先用水煮熟，把義大利面鋪再烘烤盤里，再把烘烤的材料鋪好，放入烤箱中烤，只要隨時注意表面烘烤的情況，適時取出，這樣不會外面焦糊，裡面的還沒熟的狀況了。
煎冷凍牛排或其它肉品時，為什麼會出水，而讓牛排肉汁、口感都變差了呢？應該怎樣處理比較好？
冷凍牛排或肉品，最害怕解凍錯誤，而讓甜美的肉汁流失，吃起來就象再啃塑料一樣，一點滋味也沒有，也是在很浪費。拿什麼是正確的解凍方法呢？就是把牛排或要解凍的肉，在前一天晚上放在冰箱冷庫第一層，讓牛排低溫解凍即可，這個時候，按壓一下牛排中間，如果摸起來感覺是稍微變軟，大部分還是硬硬的話，那就對了。
而煎牛排的時候，一定要用大火，先把肉的表面煎出顏色，這樣肉汁和營養就被鎖在牛排里了，這實在改小火，慢慢把中心煎熟，保證你會有一個好吃的煎牛排。

『叄』 食品的解凍方式，那冷凍食品解凍應該按照什麼標准進

不少人因為急於食用，將剛買回或剛從冷凍庫中取出的凍肉用熱水浸泡解凍版，其實這樣做是不科學權的，正確的方法是用冷水浸泡，或將凍肉放在15度至20度的地方，使其自然解凍。這是因為肉類在速凍過程中，其組合汁液中所含的蛋白質和有機酸也完全動成冰，肉緩慢解凍，這種汁液的結晶會重新緩慢融化。還原成汁液滲入肉的纖維內，使肉恢復原來的性質，從而保持肉的原有營養與美味，如果用熱水解凍，肉的汁液晶體很快融化，來不及滲入肉的纖維而白白流失，從而失去一部分蛋白質和芳香味物質，使用這種肉做成的食品，營養價值不高，味道不佳。 科學的解凍方法是將冷凍的魚、畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然解凍。這是因為肉類食物在速凍的過程中，其細胞內液與細胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細胞中間的結晶體。這種汁液的結晶體是一種最有價值的蛋白質和美味物質。如果用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質和其香味物質，更主要的是會生成一種稱為丙醛的一種強致癌物。所以，凍肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。

『肆』 冷凍食品解凍法

你好；冷凍食品科學的解凍方法有；現在冰箱普及了，現代人吃冷凍食品也多了。大家一般認為，冷凍食品要比新鮮食品口味差、營養低，其實只要掌握好解凍方法，食品原有的色香味仍會保持，營養成分也不受損失。食品解凍是很有講究的，如果急速解凍，食品中的汁液流出，帶出了蛋白質、礦物質、維生素等水溶性營養成分，食品的營養遭受損失。解凍可分三步走。首先，提前把烹調的食物從冷凍層拿出，放到冷藏室內擱置一段時間，如果直接拿到室溫下，溫度過渡太大，不利於冷凍食品營養的保護和質量的穩定。然後，取出食品，用微波爐的解凍檔解凍，微波解凍具有穿透力，能使食品里外均勻受熱，而不像一般用水解凍，表面已經融化了，里層還有冰碴。微波解凍也不容易產生汁液，從而更好保護食品營養。需要注意的是，微波解凍不能加熱到食品變軟。最後，將還未變軟的食品取出放在室溫下擱置到完全解凍即可。切忌把食物放入溫熱水中解凍，會引起肉汁大量流失和細菌迅速繁殖，營養素也遭受較大損失。此外，有的家庭從冰箱中取出食品解凍後，將剩餘部分又分二次或三次冷凍，對食品的營養也有影響。用冰箱冷凍食品，正確的做法是：將食品洗凈，按每次食用的需要量，分成若干小塊，用保鮮膜包好再冷凍。可吃多少取多少，又避免了二次冷凍。

『伍』 冷凍食品怎樣解凍烹制最好

市場上越來越多的冷凍食品相繼上市，這類食品在冷凍前經過了一番處理，稍加烹調便可食用，非常方便，不過有人認為冷凍食品的色、香、味和營養價值比不上新鮮食品，擔心它解凍和烹調後營養價值降低：其實，只要掌握好冷凍食品解凍和烹調的合理方法，仍然可以保持食物原來的色、香、味、形，營養成分也能夠很好的保留。
這里就教你一些有效的解凍方法：
1.在給冷凍食品加熱「化凍」之前，先用干凈的硬毛刷刷去食品表面的污物或雜質；將適量生薑放入鍋中，加水煮出薑汁，然後把冷凍食品放在薑汁中浸泡半個小時；泡好以後，將冷凍食品撈出清洗，此時不僅清理污物雜質更加方便，而且還能消除腥味，增加食品的新鮮感
2.水或鹽水解凍
用4-20℃水或鹽水介質浸沒或噴淋解凍
3.空氣解凍
分0～4℃空氣中的緩慢解凍和15～20℃空氣中的迅速解凍，以及25～40℃空氣、蒸汽混合介質解凍，一般來說，解凍時回復到纖維中去的水分越多，汁液損耗越少，組織越接近原狀，效果越好，在解凍時應注意講究衛生，防止食品的腐敗變質。
冷凍食品一經解凍，應立即進行烹調，存放時間一長會引起食物變質和營養素的損失，下面說一下冷凍食品解凍後的烹制：
1.立即加工
解凍應在食用前進行，解凍後不宜長時間擱置待用，否則會因微生物和酶活動能力的恢復，引起食品變質，失去原有的味道。
2.烹調得當
冷凍食品在烹飪時應掌握適宜的方法，烹調的溫度、時間都要根據食品的種類、鮮嫩程度、分量等情況來定。一般來說，烹調開始時用大火，燒至沸滾後改用小火，綠葉菜要用熱鍋旺火急炒，烹調時間過長會使維生素C的損失增大。在冷凍製作中經過燙漂的蔬菜，烹調時間要短些，否則脆、嫩度將會受影響。
3.用水適宜
烹調時用水宜少不宜多，用水越多，水溶性維生素溶解就越多。大多數食品中的營養素會溶於水中，如無機鹽達10%～25%，維生素達15%～25%。為了減少營養損失，可按需要在某些食品中加入適量的澱粉勾芡，使湯汁包裹在食物中，多餘的湯汁最好也能充分利用。
4.忌反復冰凍、解凍

『陸』 速凍食品如何解凍最科學

隨著科技的進步，城鎮生活的快節奏化發展，速凍食品越來越受到人們的青睞。速凍肉，速凍餃子，速凍海鮮，速凍丸子這些都是我們較為常見的速凍食品。關於速凍食品如何解凍一般有三種方式：直接將速凍食品從冷凍室取出後拿熱水中快速化凍；常溫下自然化凍或將食物從冷凍室拿到冷藏室化凍。

怎樣給速凍食品解凍更為科學合理呢？需要根據速凍食物的食材種類來解凍，不同種類的食材解凍的方法是不同的。

• 對於一些速凍畜產品類食品，可以從冷凍室拿出放入冷藏室解凍，因為畜產品類食材像豬牛羊肉、雞肉等速凍食品本身含有較高的蛋白質和脂肪，在常溫下放置很容易因細菌的而變質；如果直接放入熱說中解凍又會因營養的流失而影響其的口感。從營養學的角度來看，畜產品類的速凍食品放入冷藏室解凍更為科學合理，既可保證其口感也不易變質。另外為了減少速凍肉類的營養流失，在解凍後食材的處理上可以適當的用澱粉勾芡，這樣可以使肉類食物的口感更鮮嫩。

『柒』 食材解凍怎麼辦

解凍的方法

1.鹽水解凍：鹽水可以加速冰的融化，而且可以鹽水中不容易滋生細菌，食用更衛生。

2.空氣解凍法：就是大多數人會使用的，直接從冰箱中拿出來，室溫環境下自然化凍。這種方式在夏季以及冬季有暖氣的北方家庭比較實用。

特點：操作簡單，不過耗時較長，通常1kg 左右的肉食，用這種方法解凍需要5—6小時；

食物長時間暴露在空氣中，尤其在5—57的危險溫度帶環境下，非常容易滋生細菌，並不衛生，而且解凍後會有損肉質。

3.、微波爐解凍：微波爐中電磁波可以使食物分子高速運動，通過分子間的相互摩擦振動產生熱能，由內而外發熱，縮短解凍時間。

特點：需要使用微波爐的解凍檔，更高的功率容易使食物外爛內冷，影響效果；

食材以扁平、規則型的為好，受熱更均勻；

解凍之後最好馬上烹飪食用，不然細菌會在生肉上快速繁殖。

4.、冷藏室解凍：將冷凍食物從冷凍室中取出，再放入冷藏室中，等待解凍。只需要前一天晚上放到冷藏，早上就可以烹飪了。

特點：1kg 左右的冷凍肉類，在冷藏中需要10小時以上才能解凍，但過程無需費心；

這種方法很適合海鮮和肉類，溫度保持在5 以下，解凍後也會保持在0 左右，方便保持肉質的鮮嫩，還能減少細菌的滋生。

需要注意，放入冷藏的時候最好先裝進保鮮盒或包一層保鮮膜，以免串味。

5.、流水解凍：適用於整隻雞鴨或大塊肉類，只要放在流動自來水下即可，水的傳熱性能比空氣更好，解凍時間可以縮短。只要融化到用刀能切開的程度就可以加工了，此時的固體狀態下，用刀切片也更容易。

特點：1kg 左右的冷凍肉類，一般需要2 小時左右；

解凍過程中注意不要與水直接接觸，最好放入密封袋中，否者營養成分會被流水帶走，影響肉質。

有關冷凍食品，還有一個很重要的方面需要注意，就是避免反復冷凍。

冷凍雖然可以延長生鮮食物的保存時間，但冰晶卻會破壞食物的細胞膜結構，因此冷凍過的食物口感並不如新鮮的。如果解凍之後再次冷凍，口感也可想而知。

另外，低溫並不能夠殺死食物中的細菌，冷凍的環境下，溫度和水活度的降低，促使細菌進入休眠狀態。而解凍的過程中，溫度和水活度都在回升，此時細菌也悄悄睜開雙眼，一旦到了適宜繁殖的溫度，你將會收獲一群指數增加的細菌寶寶。

如果不趕緊將食物做熟，加熱殺菌，你的食物就會變成細菌溫床。而再次完全冷凍，也需要幾個小時，這個過程中，細菌早就把它生米煮成熟飯了。而等到第二次解凍的時候，這些被細菌踐踏過4 次的生鮮，大概會讓你多跑幾次廁所吧。

所以避免反復解凍，最好每次取適當的量來做菜。果庫君曾冷凍了一大塊五花肉，想拿出來做菜的時候，又等不及解凍，用菜刀鋸了半天，後來母後來給我的智商充了值：肉一買回來就切成小塊，再用食品袋分裝冷凍，so easy。

『捌』 處理冷凍食品,解凍到什麼程度可以加工

處理冷凍食品，冷凍一般情況下，冷凍到大概八九成的時候就可以再加工了，這樣的話，可以讓她整體冷凍，效果也會更好一些