如何評價麵粉的加工特性

『壹』 麵粉的性能是什麼

麵粉的性能：麵筋的數量與質量麵筋是面團在水中搓洗時，澱粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮於水中，最後剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的柔軟性的膠狀物就是麵筋。麵筋分為乾麵筋和濕麵筋，在面團形成過程中起非常重要的作用，能決定面團的烘焙性能。麵粉的筋力好壞、強弱取決於麵粉中麵筋的數量和質量。麵筋的數量和質量是兩個不同的概念，麵粉的麵筋含量高，並不是說麵粉的加工性能好，還要看麵筋的質量。麵筋的質量和加工工藝性能指標有延伸性、比延伸性、韌性、彈性及可塑性。
麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物，是最常見的食品原料之一。麵粉的主要成分有澱粉、蛋白質、脂肪等，按蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。麵粉（小麥粉）是北方大部分地區的主食，可製成饅頭、包子、麵包等食物，用麵粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（註：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條）

低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後松開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

『貳』 面制食品加工的種類及其特點

面制食來品是指以小麥麵粉為主要自原料製作的一大類食品。它們的製作主要是藉助小麥麵粉中麵筋蛋白的特有性質，如形成的面團具有良好的黏彈性、延伸性和持氣性是製作麵包的基礎。面制食品根據加工方式可分為焙烤食品和蒸煮食品兩大類。
麵粉是面制食品的主要原料，麵粉的性質是決定面制食品質量的最重要因素之一。
麵粉加工品質的主要影響因素是麵粉中蛋白質的數量和質量，但麵粉中的其他成分如碳水化合物、類脂和酶對麵粉的工藝性能也有重要影響，而且各種面制食品的製作都是使用面團，面團的性質是麵粉中各種成分所起作用的綜合體現，因此可通過面團性質的測定來評價麵粉的工藝性能。通常用吸水率、面團形成時間、穩定時間、弱化度和綜合評價值這幾個指標來綜合評價麵粉的工藝性能。
蛋在面制食品中有以下工藝性能：改善面制食品的色、香、味和營養價值；蛋的凝固性；蛋白的起泡性；蛋黃的乳化性。

『叄』 都是麵粉,怎麼會出現低筋麵粉和高筋麵粉的分別加工過程有何區別

跟小麥的品種有關。低筋和高筋主要區別是麵粉里植物性蛋白質含量專。硬質高蛋白屬小麥研磨出高筋粉,軟質低蛋白小麥研磨出低筋粉。加工過程沒有太大的區別。高筋粉蛋白質高,當然會貴一些。麵粉中蛋白質含量越高,面團就越筋道。高筋粉的強項是發面麵食和有延展性的麵食,做出來彈性好,抻得很長,蓬鬆,內部氣孔大,比如油條、發糕、麵包、拉麵、匹薩。低筋粉的強項是彈性低的硬脆麵食,比如酥餅、餅干之類的。
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『肆』 麵粉，生粉，澱粉，怎麼樣區分特性

麵粉就是小麥或者其他穀物脫皮後直接拈磨成粉末。
而澱粉是從麵粉中分離蛋白質和其他專物質屬後得到的一種多糖物質，主要用於食品、粘合劑、漿洗織物、西葯片劑、制葡萄糖、麥芽糖等。
如果烹飪的話，麵粉主要用來做饅頭和做油炸（油條、裡脊、肯得基炸翅膀等等）
澱粉一般用來做湯！用澱粉作出的湯清澈而有有粘滑，口感和視覺都很好！（比如西紅柿湯，紫菜蛋花湯等）麵粉就是小麥或者其他穀物脫皮後直接拈磨成粉末。
而澱粉是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質，主要用於食品、粘合劑、漿洗織物、西葯片劑、制葡萄糖、麥芽糖等。
如果烹飪的話，麵粉主要用來做饅頭和做油炸（油條、裡脊、肯得基炸翅膀等等）
澱粉一般用來做湯！用澱粉作出的湯清澈而有有粘滑，口感和視覺都很好！（比如西紅柿湯，紫菜蛋花湯等）

『伍』 如何鑒別麵粉的優劣

鑒別方法：
1、看色澤。走出麵粉越白越好的誤區，凡是符合國家標準的麵粉版，在通常情況下呈權乳白色或微黃色，若麵粉呈雪白、慘白或發青，則說明該產品有化學成分的添加劑，而且可能超出使用標准。

2、辨精度。凡符合國家標準的麵粉，手感細膩、顆粒均勻。

3、聞氣味。麵粉要有自然的麥香味，凡符合國家標準的麵粉都有小麥天然香味，若麵粉淡而無味或有化學葯品的味道，則說明其中含有超標準的添加劑，或採用陳化糧加工而成。

4、看水分。買麵粉不是買水分，凡符合國家標準的麵粉，流散性好，不易變質，當用手抓麵粉時，麵粉從手縫中會自然流出，鬆手後不成團。水分過大，粉面易結塊變質喪失食用價值。

5、品味道。營養和口感好的麵粉做出的食品有濃郁的麥香味，有嚼頭、香甜不粘牙、更不牙糝，色澤純正，蒸煮烤炸各有特色，營養豐富。

6、看包裝。在購買麵粉時，應查看包裝上標注的內容。根據食品標簽通用標准規定，正規產品包裝上必須標注產品名稱、凈含量、生產企業、經銷企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標准號、特殊標注內容等。

『陸』 麵粉在食品加工和烹飪加工分別有何運用

免費帶食品加工和烹飪加工，分別有和運用麵粉的食品，加工的時候可以通到一個。啊外包作用可以把那個吉他色彩包住

『柒』 品質較差的麵筋的麵粉如何進行改善其加工性能

稍微放點鹽或者蛋清，會增加面的筋性

『捌』 怎麼樣理解小麥麵粉的「好」與「不好」

怎麼樣理解麵粉的「好」與「不好」，對於麵粉的品質來說要從它的不同角度考慮，小麥粉的品質可以從他的物理性質和化學成分兩個方面來評價。物理性質一般地反映小麥粉在加工性能的「好」與「不好」和消費者使用的感受的「好」和「壞」，化學成分主要反映小麥粉的內含營養。他也是根據 食品廠對麵粉的質量要求區分，不同的面制食品加工對麵粉的質量要求不同 。 比如，油條的用粉 ：有用前路粉的，有用中路粉的，有用後路粉的，只要達到油條要求的標准都能用。你說他「好」與「壞」；再有用小麥粉的水分比較 ：除了水分往食品廠送去的各項指標都很好，但由於水分的不穩定，食品廠有沒有及時的改變加水量，造成大批的產品不合格，你說他「好」與「壞」。再比如：小麥粉的麵筋。麵包（饅頭）的體積與形狀，就與麵筋的數量和品質有直接的關系。筋力強品質好的小麥粉，吸水多，彈性大，保氣能力強，發酵後面團高度大，底面積直徑小，內部結構鬆散均勻，是製作麵包一類食品。勁力小的品質差的小麥粉，面團吸水少，彈性弱，保持氣差，面團發酵後流散面積大，高度小，這類麵粉不宜製作麵包。 所以，在評價小麥粉「好」與「壞」是離不開面制食品製作食品品種的要求，也就是說小麥粉的「好」、「壞」不能用感官的方法來判斷。讓我說：麵粉沒有最好?，只有適應面制食品的需要。