什麼是加工糖

① 加工製作糖果怎麼樣呀

目前世界上軟質糖果的銷量中，果膠水果軟糖佔有相當的比例，原因是果膠軟糖具有質地柔軟、結構細膩、口感爽快、貨架期長等優點。從加工角度來看，果膠軟糖比澱粉軟糖容易生產，生產周期也短。

原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量

原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量

原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量

原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量

註：配方內所述果膠均採用不同種型號，選用時須加註意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。

原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，採用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是採用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內提取，它在植物內起強勁的細胞間凝結作用，果膠種類繁多，一般用於果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點，它允許有相當長的澆模時間，而在可溶性固形物高的情況下不會發生早發凝固。

要加工出品質優良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當，糖體易發烊或結晶。造成這些問題的原因一般有三個：

（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；

（2）砂糖配比不對，固形物太高；

（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天後發烊。

製作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是採用高速混合機。經混合機的剪切效應，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鍾，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。

選擇好正確的配方之後，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制。

時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間。由於果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進行的話，那麼糖的效果為最佳，同時對轉化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好，這是因為酸已經加入，時間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉化。一般澆模應在酸加入後20～30分鍾內完成。澆模溫度不低於85℃，溫度太低易發生早期凝固。

pH值是個相當重要的因素。熬煮時，pH一定要低於5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高於3．6，防止砂糖的過度轉化。要達到這一目的，最安全的辦法就是採用緩沖劑，即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸後pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入。

可溶性固形物與pH關系密切，這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。

總之，糖的凝固取決於糖介質中固形物和pH的恰當平衡。在一定的范圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償。反過來亦是這樣。而時間又與凝固發生的溫度有關系。一般地，澆模溫度較高，那麼在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH。這些變化導致澆模之後凝固時間延長。

② 糖是怎麼製作出來的

以甘蔗為原料，經提汁、清凈、蒸發、結晶、分蜜和乾燥等工序製成白砂糖、粗糖等產品的過程。甘蔗特性、蔗汁的化學成分及性質，對製糖工藝影響甚大，是選擇生產方法及工藝條件的依據。
甘蔗是禾本科植物，生長在熱帶和亞熱帶。廣泛分布種植在從北緯34°至南緯31°的范圍，遍布80多個國家和地區。全世界每年甘蔗種植面積約1583萬公頃。甘蔗生長期為10～16個月，長的達18～24個月。每公頃產蔗量隨生產期延長而增高。美國的夏威夷單產最高，每公頃產蔗量為 207噸。甘蔗種植面積和產量最多的是印度和巴西。
中國種植甘蔗的省(區)有14個，以廣東、廣西、台灣、雲南、福建等為主，其次有海南、四川、江西、湖南、浙江、貴州、湖北、河南和陝西等省。全國甘蔗種植面積約90萬公頃（含台灣省7.5萬公頃）,每公頃平均產蔗量51噸，其中以台灣省和福建省最高，分別為75噸和72噸。
甘蔗的化學成分隨品種、土壤、氣候、成熟程度等的不同而變化甚大。成熟的甘蔗水分為70～77％，蔗糖分12～18％,纖維分9.5～12.0％,無機物0.5～1.4％,非糖分0.7～1.0％。
甘蔗作為製糖原料，既要有足夠的蔗源以滿足糖廠生產，同時要求蔗莖的蔗糖分和纖維分較高，非糖分要低。甘蔗的蔗糖分隨生長期而逐漸提高，成熟時達到最高點，然後逐漸下降。甘蔗一經收獲，便開始失水減輕重量，蔗糖逐漸轉化為還原糖，從而使純度下降。在乾燥和高溫條件下更易轉化。因此，甘蔗不能貯存，應盡快送糖廠加工，以收獲後不超過2天即加工為宜。
甘蔗製糖工序包括提汁、清凈、蒸發、結晶、分蜜和乾燥。後 4道工序的工藝技術與甜菜製糖的基本相同（見）。
提汁 從甘蔗提取蔗汁的方法有壓榨法與滲出法。壓榨法是對甘蔗通過預處理和壓榨設備與滲浸系統相配合提取蔗汁的方法。滲出法是甘蔗經預處理破碎，通過滲出設備和採用一定的流汁系統，蔗料經水和稀糖汁淋滲，使甘蔗糖分不斷被浸瀝而洗出的方法。
甘蔗壓榨法 壓榨提汁原理主要是將甘蔗斬切成絲狀與片狀的蔗料，入壓榨機，使充滿蔗汁的甘蔗細胞的細胞壁受到壓榨機輥和油壓的壓力而破裂，蔗料被壓縮，細胞被壓扁的同時排出蔗汁；藉助於滲浸系統將從壓榨機排出、開始膨脹的蔗渣進行加水或稀汁滲浸，以稀釋細胞內的糖分，提取更多的蔗汁。
圖1[ 壓榨法生產流程]是壓榨法一般採用的生產流程。蔗料相繼通過幾座三輥壓榨機被多次壓榨。在蔗料進入末座壓榨機之前加水滲浸。加入的水稱滲浸水，一般用量為甘蔗量的15～25％。從末座榨出的汁稱末座榨出汁，它隨即被泵入前一座壓榨機作為滲浸液，滲浸進入該座壓榨機的蔗料，所榨出的稀汁再作前一座壓榨機的滲浸液，如此直至第二座壓榨機，這就是糖廠普遍使用的復式滲浸法。由第一座及第二座壓榨機壓出的汁合並成混合汁，送清凈處理。從末座壓榨機排出的蔗料稱為蔗渣。蔗渣中水分為45～50％，糖分1～4％，纖維分45～52％，可溶性固體物1.5～6％。蔗渣送鍋爐作燃料，或另作其他工業原料。衡量提汁方法的提糖效率用糖分抽出率，其定義為從甘蔗中已被提取的蔗糖對甘蔗中蔗糖的質量百分數。甘蔗糖廠糖分抽出率在92～97％之間。
壓榨提汁主要設備包括切蔗機、壓榨機及其驅動裝置、滲浸系統及相應的輸送設備。切蔗機由蔗刀及驅動裝置組成。壓榨機由 3個輥子及機架構成。三輥壓榨機的輥被裝嵌成三角形，視其所處位置分別稱為頂輥、前輥和後輥。頂輥與前、後輥間有一定的間隙。 3個輥的軸端帶有傳動齒，由原動機如電動機、汽輪機或蒸汽機經減速裝置驅動頂輥,從而使3個榨輥以相同的速度轉動。

③ 什麼是食品加工

食品加工就是以食品為原料加工製作的食物，經過加工，食物更加好吃，增加食慾。

④ 什麼叫甲糖、乙糖、丙糖 我想知道這3種糖的如何加工產生的有什麼不同概義分別是什麼

僅僅從化學上來而言，只有丙糖。丙源糖亦稱三碳糖，是有3個碳原子的單糖，即C3H6O3。
製糖工藝裡面是有甲乙丙糖，就本人找到的資料來看是甲乙丙種糖，或者甲乙丙糖膏。
你可以去下面的網站看看http://www.ynqgx.cn/ws2004/jiaoshipin/tangjishu/show.asp?Id=1085
很詳細，很專業，希望你能看懂。

⑤ 糖、是什麼材料加工成的

食糖是食用糖的簡稱，包括的品種較多，但人們日常食用的主要是回白糖、紅糖和冰糖三答種，這三種糖的主要成分都是蔗糖(甜菜製作而成的食糖其主要成份也是蔗糖)。 食糖的製作主要分為二大類，一是傳統熬制工藝，二是現代工業化製作。 傳統工藝： 傳統熬制工藝只能用甘蔗做原料進行生產，將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓，壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質，接著以小火熬煮5～6小時，不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚。這種傳統做法保持了甘蔗原本的營養，同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。製作過程中熬煮的時間越久，紅糖磚的顏色也越深，使紅糖呈現出不同深淺的紅褐色。 紅糖經過重新溶解、加熱，並添加適當的骨炭吸附裡面的雜質，然後冷卻形成過飽和溶液，蔗糖分子重新進行結晶、析出，從而形成了白砂糖。 白砂糖經加水後重新溶解，並添加適量蛋清，經加熱、過濾、熬制、濃縮結晶7天、乾燥後成為冰糖。

⑥ 用大米加工的糖叫什麼糖

飴糖。用大米加工的糖叫飴糖
飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米等澱粉質的糧食為原料，經發酵糖化製成的食品，又稱餳、膠飴。

⑦ 白糖的加工流程

蔗糖的品種因原料、加工工藝不同，有精製幼（小粒）砂糖、精製綿白糖，普通白砂糖、普通綿白糖，方糖和塊糖，冰糖，紅糖等。
精製幼砂糖
精製幼砂糖即精製小粒砂糖，因其純凈度高，蔗糖份含量達到99.8%以上，水分含量極少，各項衛生指標控制嚴格，晶粒小、均勻、鬆散，易溶化，易貯藏，不易受潮結塊，特別適合於供作家庭常備食用糖。

精製綿白糖
精製綿白糖在顆粒小、易溶方面與精製幼砂糖相似，兩者的主要區別是，綿白糖的晶粒更細小，一般不超過0.3毫米、且要求均勻；此外、在分蜜後，加入1.5～2.5%（按固形物計）的砂糖轉化糖漿或精煉澱粉糖漿，保留0.8～1.6%的水分，在螺旋輸送槽中邊輸送、邊攪拌使其混合均勻；最後經綿白糖乾燥機將水分、溫度調控到規定的要求後裝袋封口。由於綿白糖中含有一定量的轉化糖漿（含果糖成分），味甜、吸濕，因而可保持糖的綿軟狀態和光澤。但是因綿白糖水分含量較高（相對砂糖而言），所以不宜長期貯藏；在乾旱地區與季節，綿白糖容易脫水結塊，不利於方便食用。綿白糖一旦脫水結塊後，不宜採用機械方法破碎。屆時、可將結塊綿白糖置於一定溫濕度條件下（例如放在碗中，置於蒸鍋內，利用熱水的蒸汽、不需用明火加熱），勿需太長時間，綿白糖就會自行吸濕鬆散開來，之後、如將糖置於密閉罐中，防止水分散失，可保持鬆散狀態.

原糖
又稱粗糖，系以甘蔗為原料，經壓榨取汁、糖汁清凈處理，煮煉結晶，離心分蜜，製成的帶有一層糖蜜，不供直接食用、作為精煉糖廠再加工用的原料糖；糖度（轉光度）不低於97%。

普通白砂糖
系以甘蔗、甜菜或原糖（粗糖）為原料，經提取糖汁（或再溶），糖汁或糖漿清凈處理、煮煉結晶，離心分蜜、篩選乾燥等工序加工製成的成品蔗糖結晶，蔗糖分不低於99.5%。

普通綿白糖 系以甜菜或原糖（粗糖）為原料，經精煉加工生產的晶粒細小、顏色潔白、質地綿軟的成品糖，總糖分（蔗糖分＋還原糖分）不低於97.92%。
紅糖 系帶蜜的甘蔗成品糖，在我國，指甘蔗經榨汁和簡易石灰法澄清處理後，經濃縮煮煉製成的帶蜜糖。
根據加工工藝的不同，紅糖又可分為赤砂糖（結晶顆粒較大），紅糖粉（結晶粒子細小），片糖、磚糖（用模具）、碗糖（用模具）等；赤砂糖、紅糖是用經過澄清處理的低純度糖漿，在真空煮糖罐中煮制而成的覆蓋一層棕紅色、具有甘蔗風味糖漿的結晶糖，晶粒大的為赤砂糖，晶粒細小的叫紅糖，其成分為：蔗糖分88～93
%，還原糖1.5～4.5%，水分2.5～3.5%；片糖的生產方法則是將達到一定過飽和度的熱糖漿（約92Bx）從煮糖器分配器中流入片糖連續成型帶上，在均衡平穩的運送過程中，糖漿被扒平，自然冷卻凝固，經機械劃線、分離出帶，分片成糖，降溫包裝，其成分為：蔗糖分83%以上，還原糖6.5%以下，水分5%以下；所有紅糖，不論是結晶糖或成型糖，其共同的特徵是：一、成品紅糖中幾乎保留了蔗汁中的全部成分；二、保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特別是甘蔗的清香味。消費者喜愛紅糖、選擇紅糖，主要是基於紅糖的這些基本特徵。

由於甜菜糖糖蜜帶有令人不愉快的氣味，因此、世界各國均不生產帶糖蜜的甜菜紅糖。
由於進口原糖長途、長時間散裝、散運，衛生條件無保障，無法保證清除掉原糖糖蜜中可能存在的有害物，因而也不能用於生產紅糖。
方糖與塊糖
將含水分2～2.5%精製小粒砂糖原料，通過一轉鼓式方糖壓塊成型機壓成方塊狀，然後將成型的方糖，置放到金屬托盤上，於乾燥箱中將水分烘乾至0.5%以下，冷卻至室溫後用紙盒包裝。

方糖因晶粒間有透氣孔隙，因而具有定量、易溶，食用方便的特點，特別適合供作餐桌用糖。
如適當增加原料含水量，加大成型時的壓縮比，烘乾後，可得比較硬實的塊糖，塊糖攜帶、食用方便，為牧區和流動性大的工作人員所喜愛。
冰糖
冰糖的生產方法有兩種，第一種生產方法是掛線結晶養大法，即將熱的精煉飽和蔗糖溶液緩緩倒入掛有細棉線的桶中，在結晶室中經過7天以上緩慢冷卻結晶，蔗糖結晶圍繞棉線形成並養大成大粒、大塊冰糖。第二種生產方法是投放晶種養大法，即在一搖床式結晶槽中，放入熱的精煉飽和糖液，投入定量的晶種，在擺動槽中邊擺動、邊緩慢降溫（用水套夾層保溫、控溫）使結晶養大，形成單晶冰糖。冰糖的理化性質與精煉砂糖相同，在中國被用作中葯引子，在不少國家被當作醫治傷風感冒的良葯，更受到廣大農村消費者的喜愛。

所有的蔗糖產品都必須符合中國「國家食糖衛生標准」。

⑧ 有哪些東西可以做成糖

指以甘蔗、甜菜為原料製作成品糖，以及以原糖或砂糖為原料精煉加工各種精製糖內的生容產活動。包括： 甘蔗制原糖； 甘蔗成品糖，如白砂糖、綿白糖、赤砂糖（紅糖）、黃砂糖等； 甜菜成品糖，如白砂糖、綿白糖； 加工糖，如冰片糖、冰糖、方糖、精製糖漿、精煉砂糖等； 桔水等製糖副產品。不包括： 以澱粉為原料生產的麥芽糖、葡萄糖、果糖、高果糖、葡萄糖漿等，列入（澱粉及澱粉製品的製造）； 糖果製造，列入（糖果、巧克力製造）。

⑨ 什麼是飴糖

飴糖是由玉米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵糖化而製成的食品。飴糖還具有專一定屬的還原性，可以抗氧化，具有較大的滲透壓，能抑制制劑中微生物的生長繁殖。

飴糖又稱麥芽糖漿或麥芽糖飴，是生產歷史最為悠久的澱粉糖品，現代工業以優質玉米澱粉為原料。以酶制劑液化、糖化、精製、濃縮而成的麥芽糖含量介於高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的澱粉糖品 。

(9)什麼是加工糖擴展閱讀：

飴糖較之蔗糖的優勢：

飴糖在葯品中用來掩蓋某些葯物的不適氣味，便於服用，適用於小兒及虛弱患者服用。隨著改革開放的不斷深入，我國的糧食問題得到了較好的解決，玉米產量已達1.43億噸。

居美國之後．為全球第二，而且價格低，為我國澱粉糖產業奠定了基礎。我國現有的澱粉糖生產能力已達600萬噸，完全可以滿足現階段澱粉糖需求的劇增。長期以來只有玉米價格漲幅最小，雖然澱粉糖需求猛漲，但其價格漲幅不會很大。