如何保證食品加工過程中的安全

A. 關於食品安全，食品加工過程中一般有哪些安全環節

傳統的設備通過熱傳導、對流或輻射等方式將熱量從食品表面傳至內部，往往需較長時間，內部才能達到有效溫度。微波則利用其透射作用，以熱效應和非熱效應的共同作用，使物品內外均勻的、迅速實現升溫殺菌乾燥。處理時間大大縮短，在強功率密度強度下，甚至只要幾秒~數 十秒即達到滿意效果。 2、低溫烘乾殺菌，加熱均勻：微波殺青烘乾是通過磁控管產生的電磁波均勻地照射到金銀花上，內、外同時加熱，無焦葉、焦邊、碎屑等，產品質量好；由於金銀花表面溫度不太高，葉綠素變化少，色澤綠翠而耐藏，香氣損失少，乾燥均勻。低溫烘乾、殺菌，有利於保持其營養成份，微波熱效應的快速升溫和非熱效應的生化作用，增強了殺菌功能。相比常規熱力殺菌在比較低溫的溫度、較短的時間內就能獲得滅蟲殺菌效果，一般殺菌溫度在 75 ~ 80 ℃ ，處理時間 13 ~ 15 分鍾。微波特有加工方式能保留更多的有效成分，保持原有的色、香、味、形等風味。如採用常規熱力處理蔬菜保留的維生素C在 46--50% ，微波處理能達到 60--90% ；常規加熱豬肝維生素A保持在 58% ，而微波加熱則達 84% 。  3 、節約能源：微波熱效率高，一般在 80% 以上，遠遠優於其它加熱方式。加之，微波是直接對食品進行磁熱能量轉換，微波加熱器本身不會被加熱，因而不存在額外的熱功耗，所以節能省電，相比節能 30--50% 。 4 、殺菌均勻徹底：常規熱力殺菌是從物料表面開始的，通過熱傳導，由表及裡的漸次加熱，內外存在溫差梯度，造成內外殺菌效果不一致，愈厚問題就愈突出。為保持食品風味，縮短處理時間，就得提高處理溫度換取處理時間的縮短，然而這將使物料表面的色、香、味、形等品質下降。而微波的穿透性，使表面與內部同時受熱，保證內外均勻殺菌。 5 、易自動化生產：微波設備操作簡便，沒有熱慣性，能根據生產工藝要求實時調控，整條生產線只需 1--2 名操作工。

B. 如何保證食品原料生產過程中的質量與安全

考試時隨便寫點吧
(1)原料的危害分析：首先要清楚使用的是什麼原料或主要成分；這些原料表面和原料中是否可能存在有關的微生物，如果有，是什麼微生物；原料是否有毒性或含有毒性物質，如果有，可能是什麼毒性物質。具體應根據原料的品種、來源、規格、質量指標等情況作具體分析，一般從細菌性(菌落總數、大腸菌群和相關的致病菌等)、化學性(農葯、殺蟲劑、抗生素、洗消劑、激素、化學污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質)方面進行危害分析。此外，企業對生產所用的水和輔料的衛生狀況也應加以危害分析。

(2)加工過程的危害分析：在加熱或消毒過程中，有關微生物或毒性物質是否能被滅絕；經加熱或消毒後是否會被有關的微生物或毒素進一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止有關的微生物生長。在製作和貯藏過程中，有哪些有害微生物會存在，是否有繁殖和產生毒素的可能性；每一製作，加工和貯存過程需要多少時間，這些時間是否有利於微生物的生長繁殖和產生毒素。為產品需要而加入的有關成分(如硒、鉻、亞硝酸鈉等)是否超過規定限量。產品的水分活度是否有助於微生物的生長；產品的PH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細菌侵襲及毒素物質形成(有氧或無氧包裝)。產品的貯存方式及環境條件是否會給某些微生物的生長、繁殖創造條件。含有生物活性物質的產品是否會受到微生物的污染；生產工藝是否能確保最終產品的功效成分不損失、不破壞、不轉化和不產生有害中間體。產品的運輸條件和運輸過程是否有利於微生物生長、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時形成對人體健康不安全的因素。

(3)從業人員的危害分析：在操作過程中，從業人員是否明確自己的健康和個人衛生會影響加工產品安全的重要性；自己是否患有礙食品衛生的疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者)。是否經常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服、帽，鞋後才上崗；暫時離開與自己工作崗位無關的場所(會議室、食堂、盥洗室等)是否脫掉工作服；是否能做到在任何時候都會洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品是否洗凈並消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達到要求；從業人員是否清楚如果不按要求操作可能會出現的各種危害及嚴重後果。

(4)設計、設備與設施的危害分析：廠房設計、設備與設施的配置是否符合GBl4881的要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開；人流與物流是否有交叉污染存在；產品是否按照生產工藝和衛生、質量要求，劃分潔凈級別；潔凈級別是否能滿足生產加工保健食品對空氣凈化的需要；生產片劑、膠囊、丸劑以及不能在最後容器中滅菌的口服液等產品是否採用十萬級潔凈廠房；十萬級潔凈級區是否安裝了具有過濾裝置的相應的凈化空調設備；潔凈廠房的溫度和相對濕度是否與生產工藝要求相適應；下水道、洗手間及其它衛生清潔設施是否會對保健食品的生產帶來污染。此外，生產過程是否會產生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機械設備時落下的碎金屬和機油滲漏等；設備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會產生不安全因素；包裝區域是否具備正壓條件，設備及各種儀器儀表(如溫度、時間)運行是否穩定。

C. 如何做到食品安全呢

食品安全，首先食材要清潔干凈，海眾活氧水安全殺菌消毒解決食品及人員安全問題：

1、果蔬清洗、消毒殺菌， 降農殘高達9 6 %

2、肉類、海鮮浸泡消毒清洗，殺滅致病菌體和寄生蟲

3、同時可延長食材保鮮期

D. 該如何有效保障食品加工過程中產品安全

產品安全關鍵在於管控好每一個環節的殺菌消毒，從原材料的清洗殺菌，直至最後的包裝殺菌，關鍵是選用殺菌產品，既要有效，還要安全，無毒、無殘留，可選擇丹麥DCW殺菌系統，有效保障食品加工過程中無菌化，安全綠色環保。

E. 談談廚師食品加工過程中如何保證安全

1、食品、調料的選擇——原材料的安全
2、炊具、餐盤、環境的衛生清潔——衛生清潔的安全
3、食材烹飪火候的掌控——食品加工的安全
4、裝盤到上桌過程的把控——細節服務的安全

F. 食品的生產者和食品的消費者如何保證食品的安全性

主要是通過 食品質量法規和標准來控制，ISO9000,ISO22000,ISO14000,GMP,SSOP,HACCP

G. 如何在日常生活中保證食品的安全

夏天普通的食物不要留到下一餐，暫時不食用的食物一定放到冰箱，切忌暴露在空氣中

H. 油炸過程中,為了保證食品的安全性,應採取哪些措施

控制措施 低油溫油炸 真空油炸 檢測二聚體 時間長短

油脂經長時間加熱會發生黏度增高，酸性增加，以及產生刺激性氣味等不良因素。一般來說，油溫在100～200。C之間炸制，食品中的營養成分不會降低。

I. 如何保證食品安全

參考：foodbbs
誰來保證食品安全？
食品安全應作三層理解，一是吃了不會病、死。此為低標准。二是不能以假當真。三是不得以次充好。此為高標准。
30年來食品安全事故疊出愈治癒烈，甚至已經顯露失控苗頭。這決非危言聳聽。假蜂蜜和假阿膠（補葯）事件，央視揭發已過數月，但市井照賣，就是例證。
有些東西，要鑒定其真假優劣，依賴儀器不如依賴直覺。昔年見一農民，他有一箱蜂，五 -六天收蜜一次，每次也就半斤余。奇怪的是，在咱們市場上，蜂蜜充斥，超市裡擺滿架，專賣店裡桶盈盈！問君何處來，央視有檔案。其實，不作調查也可以，價錢已有暗示。真蜂蜜每斤十幾二十元？想得美！
今之人特聰明，只要他知道你用儀器檢測哪幾項指標，他就能在缺乏真材實料的情況下立馬使產品達標。因為人造添加劑應有盡有。幾年前報載，北方某地奶農的鮮奶賣不出去，導致忍殺乳牛；而當地乳品加工廠之所以不收（少收）購，並非吃不消，而是他們用替代品比用鮮奶作原料成本較低，又不礙產品達標。
存在上述情況，消費者就有理由不信任被鑒定為合格了的產品。到港澳去搶購外國品牌，正是這種心態的反映。換言之，人們關注的已不是檢測達不達標，而是奶粉基礎原料到底是不是真牛乳。
實踐證明，在市場經濟條件下，政府可以領導一切，但卻難於管好一切。竊以為，像食品安全這類事，還是由社會組織（行業協會等等）來管比較好。民以食為天。

tydcrtdrtxc

J. 如果你是食品的生產者將如何保證食品的安全性

隨機取樣，強制性抄讓襲各部門的主管吃，還有涉及生產質檢等方面的技術負責的人吃。這是比較簡單有效的辦法。現在很多生產黑芝麻糊的，自己都不吃，所以市面上那些黑芝麻糊也不太信得過了。不過這種方法在美國更行得通，就像降落傘的安全保證那樣做。