果膠可以加工成什麼食品

① 果膠是什麼

果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用於食品、醫葯、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。現介紹從柚皮中製取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。
(一)果膠粉 製作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→乾燥→成品。
1．原料及其處理 鮮果皮或乾燥保存的柚皮均可作為原料。鮮果皮應及時處理，以免原料中產生果膠酶類水解作用，使果膠產量或膠凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置於蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶後的原料再在水中清泡30min，並加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮溫水浸泡復水後，採取以上同樣處理備用。
2．抽提 通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，並用工業鹽酸調ph至1．5～2．0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恆溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1%～2%澱粉酶以分解其中的澱粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。然後加0．5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。
因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉化為水溶性果膠，同時也因皮中雜質含量高，而影響膠凝度，故酸法提取率較低，質量較差。為解決以上問題，西南農業大學食品學院(1995)對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按干皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7．2%～8．56%，膠凝度提高30%以上，而後者得率提高25．35%～ 35．2%，其膠凝度可達180±3。
3．濃縮 採用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%後進行後續工序處理。近來作者和國內其他單位研究表明，超濾可用於果膠液濃縮，如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在溫度45℃、ph3．0、壓力0．2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4．21%，而其雜質含量和經常性生產費用分別僅為真空濃縮的1／5和1／2～1／3。
4．乾燥 常用方法為沉澱乾燥法，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉澱。以酒精沉澱法製取的果膠質量最佳。其方法是：在果膠濃縮液中加入重量1．5%的工業鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉澱析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。然後用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨乾後，將果膠沉澱送入真空乾燥機在60℃下乾燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉澱果膠，其雜質含量較高，現較少採用。
目前國外果膠乾燥大多採用噴霧乾燥，即用壓力式噴霧乾燥，將濃縮液在進料溫度150～160℃，出料溫度220～230℃的條件下乾燥，連續化操作中可不斷得到粉末狀產品。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧乾燥試驗，結果表明該法是完全可行的，果膠質量符合國家標准。
(二)低甲氧基果膠 製作低甲氧基果膠的方法主要有鹼法、酸法和酶法3種。現介紹鹼法和酶法兩種。
1．鹼法 把果膠濃縮液放入不銹鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10．5，15℃下恆溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌後靜置1h，濾出沉澱果膠，榨乾，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓干後攤於烘盤上，在65℃真空乾燥器中烘乾，取去磨細、包裝即得成品。產率大約為果膠量的90%。
2．酶法 即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長河等(1996)成功地研製出採用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業化生產技術。與傳統鹼法和酸法相比，其具有工藝易於控制、產品質量高、節省能耗和降低成本等優點，現對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→乾燥→粉碎→成品。
原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小。
水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止。
脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內源pe酶，進行脫脂。工藝條件以溫度50℃，時間1h，ph7．0，碳酸鈉為7g／kg新鮮皮(25g／kg干皮)的組合為最佳。
提膠：加鹽酸(調ph1．7～2．0)在95℃下提膠。
沉析：加入適量cacl2沉析果膠。
除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除鹽，並經多次醇洗，
乾燥和粉碎：在60℃下真空烘乾，烘乾後的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮為3．5%～4%，干柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小於50%，達到了美國fcc質量標准。

② 什麼食物中有果膠

草莓
草莓屬薔薇科多年生草本植物，又叫洋莓，原產於南美洲，我國是在20世紀初才引進的。草莓品種繁多，有2000多個品種，果實鮮紅美艷，柔軟多汁，甘酸宜人，芳香馥郁，有「水果皇後」的美譽。
草莓營養豐富，富含多種有效成分，每百克鮮果肉中含維生素C60毫克，比蘋果、葡萄含量還高。果肉中含有大量的糖類、蛋白質、有機酸、果膠等營養物質。此外，草莓還含有豐富的維生素B1、B2、C、PP以及鈣、磷、鐵、鉀、鋅、鉻等人體必需的礦物質和部分微量元素。草莓是人體必需的纖維素、鐵、鉀、維生素C和黃酮類等成分的重要來源。

橘子
橘子常與柑子一起被統稱為柑橘，顏色鮮艷，酸酸可口，是日常生活中最常見的水果之一。
橘子富含維生素C與檸檬酸，前者具有美容作用，後者則具有消除疲勞的作用。如果把橘子內側的薄皮一起吃下去，除維生素C外，還可攝取膳食纖維——果膠，它可以促進通便，並且可以降低膽固醇。
橘皮苷可以加強毛細血管的韌性，降血壓，擴張心臟的冠狀動脈，因此可以說，橘子是預防冠心病和動脈硬化的食品。美國佛羅里達大學研究人員證實，食用柑橘可以降低沉積在動脈血管中的膽固醇，有助於使動脈粥樣硬化發生逆轉。
在鮮柑橘汁中，有一種抗癌活性很強的物質「諾米靈」，它能使致癌化學物質分解，抑制和阻斷癌細胞的生長，使人體內除毒酶的活性成倍提高，阻止致癌物對細胞核內的損傷，保護基因的完好。

柿子
柿子中含碳水化合物很多，每100克柿子中含10.8克，其中主要是蔗糖、葡萄糖及果糖，這也是大家感到柿子很甜的原因。柿子中的其他營養成分則不多，只含有少量的脂肪、蛋白質、鈣、磷、鐵和維生素C等。另外，柿子富含果膠，它是一種水溶性的膳食纖維，有良好的潤腸通便作用，對於糾正便秘，保持腸道正常菌群生長等有很好的作用。
中醫認為，柿子味甘、澀，性寒，有清熱去燥、潤肺化痰、軟堅、止渴生津、健脾、治痢、止血等功能，可以緩解大便干結、痔瘡疼痛或出血、乾咳、喉痛、高血壓等症。所以，柿子是慢性支氣管炎、高血壓、動脈硬化、內外痔瘡患者的天然保健食品。如果用柿子葉子煎服或沖開水當茶飲，也有促進機體新陳代謝、降低血壓、增加冠狀動脈血流量及鎮咳化痰的作用。
吃柿子雖然有很多好處，但有幾點需要提醒：
空腹不能吃柿子 因柿子含有較多的鞣酸及果膠，在空腹情況下它們會在胃酸的作用下形成大小不等的硬塊，如果這些硬塊不能通過幽門到達小腸，就會滯留在胃中形成胃柿石，小的胃柿石最初如杏子核，但會愈積愈大。
柿子皮不能吃 柿子中的鞣酸絕大多數集中在皮中，在柿子脫澀時，不可能將其中的鞣酸全部脫盡，如果連皮一起吃更容易形成胃柿石，尤其是脫澀工藝不完善時，其皮中含的鞣酸更多。
不要與含高蛋白的蟹、魚、蝦等食品一起吃 中醫學中，螃蟹與柿子都屬寒性食物，故而不能同食。從現代醫學的角度來看，含高蛋白的蟹、魚、蝦在鞣酸的作用下，很易凝固成塊，即胃柿石。
糖尿病人勿食 柿子中因含10.8％的糖類，且大多是簡單的雙糖和單糖（蔗糖、果糖、葡萄糖即屬此類），因此吃後很易被吸收，使血糖升高。
適可而止 柿子中的鞣酸能與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質形成不能被人體吸收的化合物，使這些營養素不能被利用，故而多吃柿子容易導致這些礦物質缺乏。一般，不在空腹的情況下，每次吃柿子不超過200克為宜。
吃後漱口 柿子含糖高，且含果膠，吃柿子後總有一部分留在口腔里，特別是在牙縫中，加上弱酸性的鞣酸，很易對牙齒造成侵蝕，形成齲齒，故而在吃柿子後宜喝幾口水，或及時漱口。

③ 果膠主要成分是什麼

一類復多糖的總稱。存在於植制物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。
果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用於食品、醫葯、日化及紡織行業。
果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種。
按果膠的組成可有同質多糖和雜多糖兩種類型：同質多糖型果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；雜多糖果膠最常見，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸。不同來源的果膠，其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。

④ 果膠酶能將果膠分解成什麼

果膠酶水解果膠主要生成β-半乳糖醛酸
半乳糖醛酸
果膠
一類多糖的總稱果膠廣泛用於食品工業,適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化.
果膠是一種

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凝膠粉，果凍都可以。干貨店都有。

⑥ 果膠有哪幾種應用在食品工業的哪些方面

果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，
果膠在食品當中的應用：

.1果膠在糖果中的應用

果膠在糖果製品中應用主要是提供彈性的組織，增加內在的天然水果風味，使組織平順光亮．具有引人的外觀。在糖果製造上．更欣賞果膠的良好溶解性和精確的凝固溫度以及凝固時間，經標准化後的通用型果膠具有恆定的成膠行為，溶解速度快-遇熱穩定，為連續化生產提供了諸多便利。

果膠在糖果領域還有很多潛在應用對象如薄的軟果醬卷，甜點心頂花，巧克力夾心餡以及外塗色彩鮮艷吃著可口的高融點麵包......

.2果膠在乳製品中的應用

在乳製品中所用水果類產品多是由果膠制備的．主要是因為果膠能提供良好的流變特性與質感，由於屈服值的變化，使製品粒子分散性更好．特別是在發酵乳製品中使質體均勻不離析．延長產品的貨架壽命。在水果型酸乳酪中，果膠可使用水果酸乳酪質感更平滑，結構近似冰激凌，增強水量的果香味道。此外，還可幫助水果顆粒分散更均勻，具有細膩的外觀在帶有上下界面層的酸乳酪水果產品中．果膠對於產品穩定性的提高很有幫助，界面清晰，色彩各異外觀好看。在酸化乳飲料中，高甲氧基果膠的蘋果及桔皮果膠就用的很多，主要在低pH及乳品加熱過程中，果膠能保護蛋白質避免發生變性所造成的沉澱或分層現象，確保在儲存過程中產品品質穩定不變。特殊的通用型果膠在酸乳酪、牛奶甜點心中能夠與鈣離子結合，改善產品品質，避免乳清蛋白分離，增加穩定性。對於一些牛奶水果甜點心產品也可用單一的通用型果膠來制備，首先將果膠、糖、緩沖液水果及水混合後加入等量的冷牛奶，效分鍾後即可得到膠狀牛奶水果點心。

.3 果膠在水果加工上的應用

水果加工製得引人食慾之果醬及相關產品都歸功於果膠的使用，可使膠質平滑，離水率低，表面有光澤，塗抹性俱佳，果糙分布均勻，切面清晰，富有天然性，有水果香味等。通用型蘋果果膠是世界上使用最廣泛的果膠，而桔皮果膠在使用上較為經濟，在某些特殊產品中也可使用。在選擇果膠時，會以各自配方參數來考慮適合的果膠種類，是用通用型還是混合型，最終帶給產品不同特性；就果醬加工而言，因涉及到醬體的透明度，灌注性能及低溫上凝膠的形成，因而使用種類的選擇很重要，果醬是由水果或果汁、糖、酸及果膠製成，而果膠是用來幫助成凝膠的，含糖量超過6O%，pH約為3．0，則高甲氧基果膠的使用量建議為0．2-O．4%，可製得一般之果醬。用低甲氧基果膠配合鈣鹽可生產低糖果醬。

.4 果膠在焙烤製品中的應用

通用型果膠在焙烤製品中使用是必不可少的，它對果醬在高溫焙烤時阿熱穩定性有重要作用，比如派司以及具有內餡的面餅。大規模生產夾餡餅，盛醬容器大，雖醬體稠厚，但能平穩流動，不存在計量難的問題．充填時不受機械力的破壞．不會造成負面影響。另一方面，果膠具有高的融點，在培烤時可以保持原有形狀完整，不同融塌而影響外觀．此外，使用果膠於焙烤產品中時，具有明顯的天然水果香味。蛋糕裝飾或捏畫或上光，使用果膠可防止字畫變干．使蛋糕和軟餅具有濕潤亮責的外觀；有些產品用戶對之有嚴格的要求或自個特殊的設計，可以使用標准化的強化型果膠。

.5果膠在飲料中的應用

果膠用於軟飲料最適宜不過了，由於低卡路里，本身為天然原料更受消費者歡迎，在飲料中起增稠懸浮作用防止內溶物沉澱，口感滑流。低卡路里軟飲料近年來十分流行，這種非醇飲料其中所含的砂糖部分或全部由單一甜昧劑或復合甜昧劑所取代，如此而來，原本由砂糖所提供的醇厚口感便消失了，使用速溶型果膠或通用型果膠可以彌補這一缺陷。

．6 果膠在調味料中的應用

高品質的番茄也有嚴格的流變性要求，添加合適的通用型果膠，可以改善塗抹性，增加外觀稠度，醬體放置不分層；因而蘸醬、烤肉醬與辣椒醬使用果膠是最好的選擇。

⑦ 食品技術 本人想做漿糊類型食品，但不知道需要果膠加什麼食品原料使產品脫水，更粘。求各位

加生粉試試

⑧ 什麼是果膠起什麼作用

最佳答案 果膠 果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用於食品、醫葯、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。現介紹從柚皮中製取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。 (一)果膠粉 製作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→乾燥→成品。 1．原料及其處理 鮮果皮或乾燥保存的柚皮均可作為原料。鮮果皮應及時處理，以免原料中產生果膠酶類水解作用，使果膠產量或膠凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置於蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶後的原料再在水中清泡30min，並加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮溫水浸泡復水後，採取以上同樣處理備用。 2．抽提 通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，並用工業鹽酸調ph至1．5～2．0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恆溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1%～2%澱粉酶以分解其中的澱粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。然後加0．5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。 因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉化為水溶性果膠，同時也因皮中雜質含量高，而影響膠凝度，故酸法提取率較低，質量較差。為解決以上問題，西南農業大學食品學院(1995)對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按干皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7．2%～8．56%，膠凝度提高30%以上，而後者得率提高25．35%～ 35．2%，其膠凝度可達180±3。 3．濃縮 採用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%後進行後續工序處理。近來作者和國內其他單位研究表明，超濾可用於果膠液濃縮，如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在溫度45℃、ph3．0、壓力0．2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4．21%，而其雜質含量和經常性生產費用分別僅為真空濃縮的1／5和1／2～1／3。 4．乾燥 常用方法為沉澱乾燥法，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉澱。以酒精沉澱法製取的果膠質量最佳。其方法是：在果膠濃縮液中加入重量1．5%的工業鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉澱析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。然後用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨乾後，將果膠沉澱送入真空乾燥機在60℃下乾燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉澱果膠，其雜質含量較高，現較少採用。 目前國外果膠乾燥大多採用噴霧乾燥，即用壓力式噴霧乾燥，將濃縮液在進料溫度150～160℃，出料溫度220～230℃的條件下乾燥，連續化操作中可不斷得到粉末狀產品。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧乾燥試驗，結果表明該法是完全可行的，果膠質量符合國家標准。 (二)低甲氧基果膠 製作低甲氧基果膠的方法主要有鹼法、酸法和酶法3種。現介紹鹼法和酶法兩種。 1．鹼法 把果膠濃縮液放入不銹鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10．5，15℃下恆溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌後靜置1h，濾出沉澱果膠，榨乾，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓干後攤於烘盤上，在65℃真空乾燥器中烘乾，取去磨細、包裝即得成品。產率大約為果膠量的90%。 2．酶法 即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長河等(1996)成功地研製出採用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業化生產技術。與傳統鹼法和酸法相比，其具有工藝易於控制、產品質量高、節省能耗和降低成本等優點，現對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下： 柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→乾燥→粉碎→成品。 原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小。 水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止。 脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內源pe酶，進行脫脂。工藝條件以溫度50℃，時間1h，ph7．0，碳酸鈉為7g／kg新鮮皮(25g／kg干皮)的組合為最佳。 提膠：加鹽酸(調ph1．7～2．0)在95℃下提膠。 沉析：加入適量cacl2沉析果膠。 除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除鹽，並經多次醇洗， 乾燥和粉碎：在60℃下真空烘乾，烘乾後的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮為3．5%～4%，干柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小於50%，達到了美國fcc質量標准。 回答者：蘋果魚_ - 大魔導師 十二級 5-20 01: