小方肉如何加工

Ⅰ 小型牛肉乾加工需要一名高師指點製作方法流程配料

牛肉乾是很多朋友都特別喜歡的一種食品，像內蒙古的特產風干牛肉，湖南的牛肉乾都是比較出名的，這幾個地方是做這種產品的重地，當然其他地方的產品也有比較好的，很多的朋友也想經營類似的食品廠，可能是苦於沒有經驗，找不到合適的設備和工藝，下面我大體講一下牛肉乾的製作方法和工藝流程以及所用到的一些設備，以便您能更多的了解一下相關經驗，在這里先預祝您能成功。
風干牛肉乾加工工藝

選料
製做高檔風干牛肉乾的選料比較嚴格，一般是選牛的臀部肉和後腿,這兩處的肉質好,瘦肉多,不像其他的部位有很多的雜肉；規模大一些的廠商可以選用商品肉，商品肉已經做了排酸處理，更適合我們加工牛肉乾，商品肉我們要買的是米龍和大黃瓜條。

冷藏
如果產量很大，采購來的肉料不能在短時間內全部做成牛肉乾，為了保證肉的品質，待加工的原料肉可以先放在冷庫內，先放入-26的速凍庫，待溫度達到-18度再放入冷凍庫。

切肉
切肉手工操作是先切成2-3cm的片狀，後切條，切條的時候要順著肌鍵的紋理方向切，這樣做出的牛肉幹才可以撕成細條，切肉的時候注意別傷到手。如果產量很大，單純的手工切可能滿足不了生產的需要，我們可以選用切片機，直接一次切成片狀，然後再手工切成條，手工和機器結合的方式是為了在切割的時候還會保持把原料肉片切成約50cm的長條狀，便於下烘乾時的掛料。

腌制
把切好的牛肉條放置在容器內，然後放入拌好的調味料，這里放的調味料有孜然粉，胡椒粉，精鹽，味精，雞精，十三香，辣椒等.
具體的配比為：
牛肉 精鹽 孜然粉 味精 雞精 胡椒粉 十三香 辣椒粉 啤酒
10KG 250g 200g 100g 50g 10g 150g 適量 40ml
手工拌料滿足不了生產的需要，可以用真空滾揉機進行拌料，該設備是在抽至0.08的真空度的狀態下，讓原料肉和調味料在桶體內進行加速腌制，省時省力，提高腌料的融入速度，進而提高生產效率。
風干
傳統的做法都是把拌好的條掛起來，放24個小時讓牛肉乾有一定的干度，現代的做法是拌好的牛肉條用烘乾爐進行烘乾，烘乾爐的作用很強大，具有熱風循環和排濕的功能，設定溫度不宜太高，機器的烘乾類似於自然風干，一般內蒙風味的風干牛肉乾4個小時就可以達到需求，烘乾爐還可以保證肉質鮮美，做出的牛肉乾不遜於自然風乾的產品。

切割
這道工序是為了下道炸制方便和牛肉乾的分級，以便得到更大的利潤，將牛肉條切割成10 cm的最精的高檔產品，5cm的錐形牛肉乾，剩下的是3cm左右的三角牛肉乾，按質論價，更能提高產品檔次。

炸制
一般的牛肉乾都有這一步的操作，當然也因人而異，可能有的朋友就喜歡不油炸的哪種味道，炸出的牛肉乾無論是品味還是色澤都更勝一籌。規模大一些就可以選用油炸機，干凈衛生。炸牛肉乾的油最好用純度高的葵花油，而且要經常的更換。

真空包裝
這個必須用真空包裝機，具體的操作您買設備的時候廠商會告訴您。規模很大，連續式生產就得用拉伸膜包裝機。

高溫殺菌
真空包裝後的牛肉乾要想延長存放時間，必須得用高溫殺菌，這個是用電加熱還是蒸汽的根據您自己的需要。

洗袋 風干
包裝好的牛肉包裝的袋子有油污，可能還會有破袋，量大的得用洗袋機清洗，然後風干。

Ⅱ 冷鮮肉的詳細加工步驟

1冷鮮肉的概念
目前市場上銷售的鮮肉主要有，熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱冷卻排酸肉)3種。熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上佔有的比例較大。此種肉的缺點是動物宰殺後肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，污染肉源。且該肉品質下降，肉的硬度增加10-40倍，乾燥、缺乏彈性、嫩度降低，風味、口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。冷鮮肉又稱排酸肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以後腿肉中心為測量點)在24小時內降為0—4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在0-4℃的生鮮肉。
冷鮮肉吃起來安全、衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高。這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規律，也就是說，屠宰後的畜禽胴體肉質內部會發生一系列的理化變化，相繼出現僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，並產生特有的滋味和氣味。我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸。該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經歷的時間也不同，普通環境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3-5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10-14小時。
2冷鮮肉的特點
排酸過程使冷鮮肉具如下特點：①長期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3．3℃時，病原菌(葡萄球菌、沙門氏菌、桿菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色葡萄球菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛生；②冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；③成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；④更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。
3工藝流程
從活體到餐桌，冷鮮肉大致經歷如下過程：產地檢驗合格的生豬在屠宰場屠宰，經檢疫、品質檢驗合格後，0~4℃下冷卻排酸24-48小時。在冷卻間0-4℃下分割、包裝，然後經冷藏運輸車0-4℃下運往批發、零售點，在冷藏展櫃0-4℃展賣。最後，消費者購買後0-4℃下保存。整個冷鮮肉的生產過程始終在0-4℃，形成冷鮮肉特有的冷卻鏈系統，各個鏈條緊密相連，不曾間斷。
以某企業生產排酸豬肉的工藝為例，其過程為生豬屠宰前在溫水中沐浴，在音樂中用高壓電將生豬擊暈，生豬在擊暈的狀態下進行宰殺，保證了產品的品質。生產線全部採用不銹鋼材質，確保生產設備的安全、衛生要求。首先是真空放血，使豬血不受污染，達到食用、葯用要求；其次是蒸氣燙毛，避免豬體的交叉感染；第3是火焰燎毛技術，使肉體達到完全消毒作用；第4是同步檢疫工藝，豬的胴體和內臟在2條生產線上對應行走，一旦發現病變，胴體和內臟同時下線，避免病變豬肉和其內臟進入市場。第5是快速冷卻工藝，即冷卻排酸工藝。生豬屠宰後急速冷卻，90分鍾內使體溫由42℃降至18-20℃，放置24小時，進行排酸處理，使胴體溫度降到4℃，pH值由偏鹼性變為中性或微酸性，肉體內的蛋白質降解為氨基酸，使之達到肉質鮮美，水分適宜，品質上佳的要求。在冷卻溫度控制下，酶活性和大多數微生物生長受到抑制，肉中毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了冷卻肉的安全衛生。一般熱鮮肉的保質期只有1-2天，而冷卻肉的保質期可達1星期以上；第6是冷鏈加工、冷鏈運輸、冷鏈銷售。全部過程在0-4℃的可控溫度中操作，減少了細菌的污染的機會。
4食用價值
鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中，不同時期的食用價值不同。僵直期，肌肉中的醣元無氧酵解產生乳酸ATP，分解產生磷酸，肉的pH值降至5．4-5．6，達到最低，肉質堅硬、乾燥、沒有彈性。
在適當溫度條件下，經過一定時間，肌肉組織開始逐漸軟化、多汁，口味大為改觀，營養價值提高，這一過程稱為肉的成熟，又叫「肉的後熟」。在此過程中，肉的pH值逐漸升至6．0-6．4，且呈酸性。
面對目前市場上繁多的真假冷鮮肉，需要我們掌握一些基本的生鮮知識。假冷鮮肉的特點是：①色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤；②味道，有腥味和草酸味；③口感，肉質柴、不易爛；④營養，蛋白質不易吸收；⑤安全性，含有害物質，食用不安全。而冷鮮肉的特點是：①色澤，肉質呈鮮紅色稍暗；②味道，無腥味和草酸味；③口感，肉質滑嫩可口；④營養，蛋白質易被人體吸收；⑤安全性，不含有害物質，食用安全。買回家的冷鮮肉應放0—4℃保存，繼續其冷鏈過程，3天內吃完，過後就應放人冷凍室保存，以免腐敗。

Ⅲ 出肉加工有哪兩種方法,其基本要術是什麼

比肉加工有兩種方法，提問基本要求是都基本各有各的特色是不一樣的。

Ⅳ 肉品加工處理流程是什麼

葯品加工的流程的話，最低的就是從采購到對肉進行處理，然後呢消毒消毒之後呢就罐裝罐裝之後呢，在運輸運輸其他的就捎上。

Ⅳ 小方肉的做法求大神指點

1
五花肉一塊，皮上的毛清理干凈，沖洗後下冷水鍋，煮半個小時，大概7，8分熟
2
用牙簽在專肉皮上扎密密屬的小孔，這樣做的目的有兩個一、出油二、等會烤的時候皮會更酥
3
另：本人秘制醬油少許，小蘇打少許，刷子一把（當然，沒有用手抹一樣的：）
4
先將肉翻過來，豎著切幾刀，不要切斷皮兒，在肉皮上先刷一層蘇打水，晾乾後，再刷秘制醬油，晾乾後再反復多刷幾遍，入味（注意肉肉裡面也要刷到哦），最後入微波爐，我選的肉類鍵，4分鍾，會聽到裡面「篳篳撥撥……」的聲音，那是肉皮膨脹發出的
5
出爐，如果覺得烤的還不夠脆，可以回爐再烤幾分鍾，注意守著啊，別烤焦了
6
最後切片裝盤，開吃吧……

Ⅵ 好的肉製品是怎樣製作出來的，大家知道哪些品牌還不錯嘛，跪求！

樂凡希的肉製品很不錯，他家是全新西式低溫豬肉製品品牌，追根溯回源 、精選安全肉答源，運用專業知識，善於精選豬肉類進行悉心切割和製作。製造樂凡希優質火腿的秘密 ，精心腌制，腌漬是一個傳統手法，是指用鹽將食品進行保鮮。我們用該法此製作出最好的火腿，無論是小肉片還是大肉塊都能調制出出色的風味。還生產了其他品類諸如三明治火腿，精選優質使用大塊的豬前腿肉製成，肉紋理明顯，肉感強，法式火腿煙熏風味，嚴選使用整塊去皮去脂的豬後腿肉製成，每一片都保留後腿肉形狀和紋理，法國特色溫和的煙熏風味，呈現傳統火腿精緻口感，富含蛋白質，未添加澱粉、色素，還原真肉本質。

Ⅶ 想知道這種肉是怎麼加工出來的叫什麼名字

這些是羊肉卷或牛肉卷。如果是真的，那就是把牛羊肉冷凍後用切片機切出來。但是也有版廠家造假，權用豬肉加上羊肉香精做出來的。
所以買羊肉卷需要鑒別它是真的還是假的羊肉。
有的包裝袋上的配料中會註明，含有豬肉成分的就是合成肉。
假羊肉卷顏色呈鮮紅色或血紅色，而真羊肉卷呈粉紅色或淡粉色，下鍋後不易變色且浮沫較少。假羊肉被沸騰的熱水沖擊後散開了，顏色也變的不自然了。而真的羊肉，肉質變緊實了。
真的紋理細膩，經過羊肉片機切片後含有白色條紋；假的羊肉卷紋理粗糙，切片後瘦肉多，呈大片狀。
假羊肉卷通常是肥瘦各佔一邊，互相分離，用手一捏就會分開，假羊肉的紅肉部分和羊肉部分基本全都分離，而且看起來很像是拼接成的，煮熟後更是碎成一片片。而真的羊肉應該是一絲絲夾在瘦肉里的，條紋是很明顯，看起來很自然、分布、均勻。
由於羊油的融化溫度比豬油高，當溫度較低時，羊肉的油脂要比豬肉的油脂硬很多。

Ⅷ 在餐廳里怎樣加工豬肉

不是現實中的餐廳，是QQ中虛擬的餐廳，好多菜需要用到肉，不知道怎麼獲取！謝謝1
到加工坊去加工。

Ⅸ 紅煨小方肉怎麼做

1
五花肉一塊，皮上的毛清理干凈，沖洗後下冷水鍋，煮半版個小時，大概7，8分熟
2
用牙簽在肉皮權上扎密密的小孔，這樣做的目的有兩個一、出油二、等會烤的時候皮會更酥
3
另：本人秘制醬油少許，小蘇打少許，刷子一把（當然，沒有用手抹一樣的：）
4
先將肉翻過來，豎著切幾刀，不要切斷皮兒，在肉皮上先刷一層蘇打水，晾乾後，再刷秘制醬油，晾乾後再反復多刷幾遍，入味（注意肉肉裡面也要刷到哦），最後入微波爐，我選的肉類鍵，4分鍾，會聽到裡面「篳篳撥撥……」的聲音，那是肉皮膨脹發出的
5
出爐，如果覺得烤的還不夠脆，可以回爐再烤幾分鍾，注意守著啊，別烤焦了
6
最後切片裝盤，開吃吧……

Ⅹ 想辦一個小型肉製品加工廠第一步該幹嘛

首先要在工商局登記注冊，然後有營業執照，然後建立小型加工廠，購買一些基本必備設備，自己先生產幾批次產品，做好生產記錄等（所有人員要有健康證），然後去食葯局去申請QS，同時還要和環保及消防打交道。