河豚怎麼加工廠

⑴ 河豚怎麼加工怎麼做啊

用的河豚魚如處理不當，確實可毒死人，經常有報道，但為什麼那麼人吃呢?好奇成份固然有，但那生命去嘗試就不一般了，因為如果河豚魚經過名師精製，味道確實鮮美無比而且營養豐富，但要視專業廚師的精製水平了，本人烹調河豚魚幾年的經驗如下:
(1)首先食用的河豚魚最好用江蘇，浙江一帶人工養殖的河豚魚，不但毒性較低，而且個頭肥美。且一定需要活魚，死的河豚魚不但很難處理毒性，因河豚魚的毒素主要在眼，血，卵巢，肝臟等部位，魚肉無毒，但魚死了，肉質被污染，而且鮮味已變。
(2)殺魚時最重要，先放盆清水，還對著水龍頭不停放水，把河豚魚放於盤中，用剪刀先剪去魚眼，再剪魚的兩邊魚翅。然後用剪刀剪開魚肚(此時一邊操作，魚血不停流，不停放自來水)刮干凈魚的內臟，近魚尾處有條橫骨需剪掉，再翻起魚皮在魚背上，處去魚皮脂肪，排干凈血水，現出雪白的魚身。把完成的河豚魚再於清水中漂二十分鍾以上(不停放自來水)即完成第一步操作。河豚魚的肝，亦可食用，但需漂水(不停放自來水)三小時以上，漂干凈河豚毒素才可以食用。有點泥腥味。煎蛋亦可。
(3)烹調(河豚刺身，鮑汁扒河豚，白汁河豚)
在此介紹多數廚師製作的白汁河豚
用姜蔥起鍋，放金星牌玫瑰露酒少許，再放先用瘦肉，老雞等煲好的上湯一起煲滾，倒入沙鍋中改文火，放入處理好的河豚魚慢火煲半小時左右，然後收汁到湯汁有少許膠性，調味即成，肉質爽滑，湯汁濃白鮮美可以上等濃湯翅比美

⑵ 河豚魚怎麼製作

明代李時珍日：河豚魚「修治得法益人，修治失法殺人」。所以在加工剖割河豚時，必須將有毒部分除凈，要做到專人、專地、專用工具、專業剖割處理，專職烹制，才能確保安全。

1、有流動水將河豚魚體的污物及黏液除去，檢查並去除附著在胸鰭內側的綠色、半透明或黑褐色斑點的寄生蟲。

2、將背鰭、胸鰭及臂鰭剪除。

3、剪刀從肛門處向頭部輕輕挑開腹皮(不能碰到內臟)，然後將皮拉開，

4、沿肛門至嘴部將腹腔剪開，(不傷內臟)拉開、分別理出肝臟、卵巢、魚籽、腸、胃、粘巢、魚白並將頸節骨處的脾臟血塊去掉，四部分分不同容器存放，千萬不能混放。

5、剪斷頸骨和尾骨，挖除眼睛和鰓，去凈血污沖洗干凈。皮用熱水沖洗干凈。

6、肝臟、卵巢或粘白分別剝凈血筋、衣膜、其餘集中進行安全銷毀。卵巢完成乾燥處理另用。

7、初加工完成後，要有河豚專職烹飪大師嚴格驗收後再進行烹制。特別注意：初加工途中不宜干別的活，防止交叉污染，完成後，抹布、剪刀、用具、手、地面及時清洗消毒，污水沖入下水道，不要到處流溢、確保安全，衛生。

河豚毒性的分布特點

1、卵巢、肝臟毒性最強，血腸內容物、皮膚次之，肌肉、精巢多數為弱毒或無毒。

2、毒性與地季節、育齡有差異，同一種河豚魚在產卵時期毒性最大。剖割處理時發現異常，如粘卵不分，粘包卵、現象，粘不完整、卵不對稱或有散開現象要及時剔出整魚與其餘廢料同時銷毀。

目前比較常用常見，並且有安全保障的河豚魚的品名

1、菊黃東方豚：價格280元/斤

2、紅鰭東方豚：

3、黃鰭東方豚:

4、暗紋東方豚：價格75元/斤《養殖控毒河豚》

5、橫紋東方豚：價格250元/斤

6、暗紋長江豚：價格1500元/斤(必須提前預訂)

鮑汁河豚

原料：長江河豚一條約500克，

調料：花生油50克，舊庄蚝油10克，鮑汁20克。特製醬料10克，啤酒250克，姜蔥蒜子，鹽2克，，雞飯老抽適量，雞粉5克，

製作：

1、河豚剖割加工處理按照上面所介紹的，

2、起熱鍋下花生油，蔥蒜子，清理好的肝臟爆出香味，

3、放入漂洗好的河豚，加啤酒，高湯250克，《老雞、火腿，精排肉吊制的湯》，鮑汁，用大火燒開約5分鍾，中火煲15分鍾，然後加入河豚皮、姜〈此前不能放〉用小火煲10分鍾出鍋裝盤。

4、另起鍋取煲河豚的原湯，加入蚝油，鹽、特製醬料，雞飯老抽、雞粉調味，收汁埋芡澆置於河豚和河豚皮上即可。

特點：顏色艷麗，營養豐富。

關鍵：選料，火候，時間

〈姜為什麼不能早放，因為過早地放入生薑，魚體浸出液的蛋白質會影響生薑，使姜不能發揮去腥的作用。魚體浸出液略偏酸性，放入生薑，其去腥增鮮的效果最佳。所以燒魚時應在與的蛋白質凝固後再放入生薑。〉

紅燒河豚

原料、長江河豚2條，約1000克，菜心8棵

調料：豬油50克，特製河豚醬料20克，，啤酒500克，姜蔥，蒜子，鮮湯250克米醋5克，鹽5克。

製作：

1、河豚剖割處理同上。

2、起熱鍋下豬油、蔥蒜子、肝臟爆出香味

3、放入河豚煎制下，煎至魚肉變白，〈煎至魚肉發白是為了讓河豚湯汁更加容易濃稠有光澤，〉

4、接著加入啤酒，特製紅燒河豚醬料，米醋，鮮湯，鹽、大火煲約10分鍾，加入生薑改用中火煲約10分鍾，然後加入河豚皮用小火煲10分鍾收汁，出鍋裝盤，菜心用油鹽水沸之控干，用作點綴河豚。

特點：色澤紅亮，香味濃郁，典型的地方特色一絕。

相關連接

特製醬料：冰糖，米酒，蜂蜜，海鮮醬，鮑汁，蚝油，味精，花生醬等熬制而成。

河豚原汁還能撈飯、拌面，輔以各類時令蔬菜。

關鍵：

河豚的選料加工處理，火候，特製醬料。〈野生和養殖的河豚有不同的烹制火候，但是養殖的河豚剖割處理的程序應與野生的河豚一樣，因為烹制河豚絕不能存在僥幸心理〉

奶湯河豚

原料：長江河豚2 條

調料：豬油20克， 鹽5克，高湯800克，味精10克，蔥姜，蒜子，啤酒100克

製作：

1、河豚剖割處理同上，

2、起熱鍋下豬油、蔥，蒜子 爆香，接著下河豚煎至兩面魚肉發白，

3、加入高湯，啤酒，用大火煲15分鍾，湯發白，加入姜和河豚皮改用中火煲15分鍾，加鹽、味精調味即可。

特點：潔白如奶，湯濃稠、粘嘴，回味鮮美。

鮮椒蒸河豚

原料：長江河豚2 條約1000克，鮮紅尖椒100克。

調料：豬油20克，香辣油20克，鹽10克，鮮湯100克，姜蔥，蒜子，味精20克。米酒20克，

製作：

1、河豚剖割處理同上。

2、河豚用鹽，蔥姜，米酒腌制10分鍾

3、鮮紅尖椒切寸段用香辣油爆香味。

4、將腌制好的河豚放置於盤內，將豬油，香辣油爆好的紅椒段，鮮湯，蒜子、味精調和澆置於河豚盤內，上籠蒸制30分鍾，出籠揀去蔥姜蒜子即可。

特點：微辣鮮香，口感嫩滑。

頂湯河豚獅子頭

原料:凈河豚魚肉500克。菜心10棵。蟹籽50克。

調料:鹽15克，味精20棵，啤酒5 克，鮮奶蔥薑汁水600克，胡椒粉3克，

製作：

1、河豚魚肉切成米粒狀，加鮮奶蔥薑汁水，鹽，味精，胡椒粉，啤酒攪拌上勁。

2、將打上勁的餡料做成乒乓球大小的丸子，綴上蟹籽。

3、取燉盅10客，分別加入調好味的頂湯，每盅放一個河豚魚丸子，蓋好蓋上籠燉二小時，出籠加入沸好水的菜心點綴即可。

特點:滑嫩爽口，湯清味香醇厚，營養搭配合理。

相關連接

河豚魚肉加入用鮮奶和蔥姜一起打成的汁水使得魚丸更好地吸收湯汁營養，口感奶香醇厚。

冰鎮河豚

原料:河豚2 條，冰水500克，

調料:日本芥末一支，大紅浙醋10克，，日本東字醬油10克，海鮮醬油10克，

製作:

1、河豚剖割處理好去骨頭用流動清水漂洗20分鍾，

2、河豚凈肉切片放置於冰水內5分鍾

3、將冰水內的魚片排列於事先冰制的盤中，跟四味調料即可。

特點: 魚片亮麗。入口爽嫩。

⑶ 餐飲服務提供者加工河豚的正確做法是

餐飲服務提供者加工河豚的正確做法是餐飲服務行業有技術比較好好的專業人員才能加工出海豚的正確做法是怎麼操作的？

⑷ 河豚魚怎麼加工才更鮮美無毒

用的河豚魚如處理不當，確實可毒死人，經常有報道，但為什麼那麼人吃呢?好奇成份固然有，但那生命去嘗試就不一般了，因為如果河豚魚經過名師精製，味道確實鮮美無比而且營養豐富，但要視專業廚師的精製水平了，本人烹調河豚魚幾年的經驗如下:
(1)首先食用的河豚魚最好用江蘇，浙江一帶人工養殖的河豚魚，不但毒性較低，而且個頭肥美。且一定需要活魚，死的河豚魚不但很難處理毒性，因河豚魚的毒素主要在眼，血，卵巢，肝臟等部位，魚肉無毒，但魚死了，肉質被污染，而且鮮味已變。

(2)殺魚時最重要，先放盆清水，還對著水龍頭不停放水，把河豚魚放於盤中，用剪刀先剪去魚眼，再剪魚的兩邊魚翅。然後用剪刀剪開魚肚(此時一邊操作，魚血不停流，不停放自來水)刮干凈魚的內臟，近魚尾處有條橫骨需剪掉，再翻起魚皮在魚背上，處去魚皮脂肪，排干凈血水，現出雪白的魚身。把完成的河豚魚再於清水中漂二十分鍾以上(不停放自來水)即完成第一步操作。河豚魚的肝，亦可食用，但需漂水(不停放自來水)三小時以上，漂干凈河豚毒素才可以食用。有點泥腥味。煎蛋亦可。

(3)烹調(河豚刺身，鮑汁扒河豚，白汁河豚)
在此介紹多數廚師製作的白汁河豚
用姜蔥起鍋，放金星牌玫瑰露酒少許，再放先用瘦肉，老雞等煲好的上湯一起煲滾，倒入沙鍋中改文火，放入處理好的河豚魚慢火煲半小時左右，然後收汁到湯汁有少許膠性，調味即成，肉質爽滑，湯汁濃白鮮美可以上等濃湯翅比美

⑸ 烹飪河豚是怎麼加工的

豚雖然有劇毒，但其肉鮮美柔嫩無比，人們常把河豚魚片與日本繪畫相提並論，柔和細膩，回味無窮。
河豚魚肉含的毒較小，而卵巢、肝臟和血液都含有較多的毒素。在中國，為了保障人們的生命安全，國家明文規定不準飯店供應河豚魚。而在日本吃河豚則有著悠久的歷史，幾乎成為其食文化重要的一部分。河豚魚加工是十分嚴格的，一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴格培訓，考試合格以後才能領取執照開張營業。每條河豚的加工去毒需要經過30道工序，一個熟練廚師也要花20分鍾才能完成。河豚一般是養在池裡的，吃之前用網兜將河豚網出來，用小刀割去魚鰭，切除魚嘴，挖除魚眼，剝去魚皮，接著剖開魚肚取出魚腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒的內臟，再把河豚的肉一小塊一小塊的放進清水中將上面的毒汁漂洗干凈。洗凈後的魚塊潔白如玉，晶瑩剔透。接著，將其切成像紙一樣薄的片，再將這些魚片擺成菊花或仙鶴一樣的圖樣。吃的時候夾起魚片蘸著碟子里的醬油和辣椒放進嘴裡慢慢地咀嚼。吃完魚片後，再喝上一碗河豚魚湯，真是爽心可口。
河豚魚肉雖然鮮美，但處理不當或者貪食太多則會讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經毒素，其毒性比氰化鉀要高近千倍。在日本，每年都有一些人因誤食河豚毒而死。
與蛇毒、蜂毒和其它毒素一樣，河豚毒素也有其有益的一面。從河豚肝臟中分離的提取物對多種腫瘤有抑製作用。人們已經將海豚肝臟蒸餾液製成河豚酸注射液用於癌症臨床及外科手術鎮痛。
吃時千萬要小心謹慎，切莫粗心大意。因為此魚腹中有劇毒，其脊血、鰭尾、肝臟等處，都藏有毒汁，俗語有「拚死吃河豚」之戒。因此在食前，必須請有經驗的老師傅將魚腹內臟揀清，洗凈，然後用油煮煎，再放入佐料反復燒煮，更燒得肉爛皮酥，方可食用。為了防止中毒，最好在吃魚前燒煮一鍋「 蘆根湯 」以備解毒之用。總之，食用此魚，必須特別小心，嚴防中毒事故發生。
河豚的製作過程要求相當嚴格,但是做出來味道鮮美. 自古就有著" 食得一口河豚肉,從此不聞天下魚" 的說法

⑹ 河豚怎麼加工處理

河豚必須持證處理，沒有拿到國家發的資格證書，是不能處理河豚的，事關人命，不能亂來！

⑺ 河豚怎麼處理才沒有毒

河豚有毒的部位為肝臟、生殖腺、腸胃及血液等，在加工剖割河豚時，必須將有毒部分除凈，要做到專人、專地、專用工具、專業剖割處理，專職烹制，才能確保安全

河豚毒素的毒性比氰化物還要高1250多倍，0.5毫克即可致人於死命。毒素對腸道有局部刺激作用，吸收後迅速作用於神經末梢和神經中樞，可高選擇性和高親和性地阻斷神經興奮膜上鈉離子通道，阻礙神經傳導，從而引起神經麻痹而致死亡。河豚毒素中毒潛伏期很短，短至10～30分鍾，長至3～6小時發病，發病急，如果搶救不及時，中毒後最快的10分鍾內死亡，最遲4～6小時死亡。河豚中毒最好快速送醫，以免延誤就診。

(7)河豚怎麼加工廠擴展閱讀：

1993年，在原衛生部允許下，成立了「全國河豚魚安全利用協作組」開展養殖河豚魚食用安全研究，結果表明，與野生河豚魚相比，養殖河豚魚的毒性含量明顯降低，且經過無毒加工處理，可安全食用。「全國河豚魚安全利用協作組」在青島、大連、沈陽等地設立了河豚魚試食試驗點，開展河豚魚試食用研究，經試食數十萬例河豚魚，沒有出現一例河豚魚中毒。這些前期研究工作為河豚魚的有條件開放打開了堅實的基礎。

2016年，我國原農業部出台《養殖河豚魚魚源基地備案工作的通知》，以及原農業部和國家食品與葯品監管局聯合發文《關於有條件放開放養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨加工經營的通知》，自此我國河豚魚正式列入有條件開放。

⑻ 河豚怎麼做

先除去魚尾巴和魚鰭，再去魚皮，之後把魚分成幾個部分分別處理，每一塊都內分開魚肉和骨頭。魚容肉部分清洗，洗凈後用毛巾吸完水，再沿著魚肉的紋理把魚切片，放在盤子里。魚肉就可以蘸料生吃了，魚骨可以熬湯，魚肉還可以涮著吃。